BALÁZS GÉZA
NÉPI PÁLINKÁSZAT A DUNÁNTÚLON
NÉPRAJZI ADALÉKOK A MAGYAR NÉPI PÁLINKAFŐZÉS
DUNÁNTÚLI
GYAKORLATÁHOZ*
--------------------------------------------------------------------------------A Dunántúlon hagyományosan szinte mindenütt
készítenek pálinkát, a nyugati és az északi terület azonban egyértelműen "pálinkatájnak"
tekinthető. A magyar pálinkászat1 történetének talán legértékesebb néprajzi leírásai
származnak a Nyugat-Dunántúlról. A sor Gönczi Ferenc (1914) göcseji és hetési monográfiájától
indul, amelyben először találkozunk a dunántúli pálinkafőző kunyhók leírásával.
Az 1940-es években sűrűsödnek a pálinkakutatások. Kardos László (1943) őrségi népi
táplálkozási monográfiájában a népi italok között helyet kap a pálinka is. (A pálinka bemutatása
korántsem volt természetes a néprajzi összefoglalókban.) Bödei János (1943) Zalabaksa
gyűjtögető gazdálkodásának leírása kapcsán bemutatja a "primitív" pálinkafőző
készüléket. A dunántúli primitív pálinkakészítésre vonatkozó adatokat Némethy Endre
(1945) további hetési adatokkal egészítette ki. Szentmihályi Imre (1956) fölfedezte a talán
utolsó csödei pálinkafőző kunyhót: amely a zalaegerszegi Göcseji Múzeumfaluba került.
Jablonkay Géza (1973) pompás leírást adott egy közép-dunántúli alsóörsi kukulló
(pálinkafőzde) életéről. Írásomban jobbára e közleményekből indultam el. Az 1980-as
évektől foglalkozom a magyar pálinkászat történetével, terminológiájával, néprajzával, a
pálinka és a magyar mentalitás összefüggéseivel. 1997-ben jelent meg A magyar pálinka
című monográfiám, amelyet 2003-ban a Pálinka a közös nyelvünk, 2004-ben a Pálinka, a
hungarikum című munkám követett. 2008 őszén fejeztem be a Nagy pálinkakönyvet, amelyet
remélhetőleg hamarosan megismerhet a nagyközönség is.
-----Ebben a tanulmányban elsősorban a dunántúli népi pálinkászatra vonatkozó néprajzi
irodalmi, valamint saját gyűjtésű anyagomból (pl. Csehimindszent, Őrség) mutatok be
adatokat (a teljesség igénye nélkül, de a további kutatásokra másokat is buzdítva).2
-----A magyar pálinkakultúrában Vas megye nem csak a hagyományos néprajzi leírásokkal
dicsekedhet, hanem a jelenkori "pálinka-reneszánsz" egyik eseménye is Vas
megyéhez, Horvátzsidányhoz kapcsolódik. Az ottani "szentek parkjában" felállították a
pálinkások védőszentjének, Szent Miklósnak a szobrát.
CEFRÉZÉS
A cefre a pálinkafőzés céljára a nyersanyagból, alapanyagból erjesztett sűrű lé. A cefrézésnek
országszerte több módja, eljárása ismeretes. A cefrézés másik neve: erjesztés (ritkán
kelesztés). A cefre általánosan ismert szó, egyes helyen azonban csóré (Közép-Tisza vidék),
cibere (Északi-középhegység), moslék, csömöge, dara (Balaton-felvidék), keverés
(Székelyföld), sőt ritkán a seprőcefre: kugyi. A pálinkafőzés céljára összegyűjtött túlérett
szilvacefre elnevezése: brecska.
-----A szakemberek szerint a helyes erjesztés a következő: tiszta, megmosott, hibátlan
gyümölcsöt kell használni. A csonthéjas gyümölcs (pl. szilva, kajszi- és őszibarack) magját
el kell távolítani, mert ezek magbeléből az erjedés során mérgező ciánhidrogén szabadul
fel. A gyümölcsöt aprítva, zúzva kell az erjesztő edénybe tenni. A kiérlelésre és tárolásra
szolgáló eszközt gondosan ki kell tisztítani. A cefrét a gyors erjedés érdekében ajánlatos
sütőélesztővel beoltani. 100 liter cefréhez 2050 gramm élesztő szükséges. Az erjedés során
a cefrét a levegőtől és a fertőzéstől védeni kell. Ezért műanyag fóliával kell leborítani.
A kierjedt cefrét gyorsan ki kell főzni vagy légmentesen le kell zárni. Ellenkező esetben
megfertőződhet, és alkoholtartalma elillanhat (A vám- és pénzügyőrség..., 1989. 6769).
-----A cefrekészítésnek ezer apró fortélya van. Kardos László (1943. 179) az Őrségből
ekképp mutatja be az eljárást: "Ősszel a tört gyümölcsöt, a törkölyt egy tálba vagy valamilyen
hordóba öntik, szőlőlevéllel lefedik, sárral, hamuval légmentesen letapasztják. Így
megerjed és megerősödik, de ha levegőt kap, akkor megereszkedik. Télen aztán hozzá fognak
a főzéshez." De erről majd később...
-----Hetésben úgy készül a törkölycefre Némethy Endre (1945. 6769), a XX. századi
magyar pálinkakutatás egyik doyenje szerint , hogy a présből kikerülő törkölyt szétmorzsolják,
és "ablakos" (felül nyitott) hordóba rakják, rúddal döngölik. A végén szőlőlevéllel
befedik, nedvesített földet, agyagot döngölnek rá. A légmentesen lezárt cefrét ezután
az "ablakkal", a hordó tetejével is lefedik. Ha nincs hordó, akkor a törkölyt benne hagyják
a présben, a főfát ráeresztik a garatra, hogy a cefre nyomás alatt legyen, levegő ne érje.
Ilyenkor a széle körben megpenészedik, ezt főzés előtt "lefaragják".
-----A Balaton-felvidéki cefrekészítést Jablonkay Géza (1973. 95) írta le. A szüret után
a présből kiszedett törkölyt nagyobb mennyiség esetén kicementezett gödörbe, betonkádba
vagy kisebb mennyiség esetén egyfenekű hordóba rakják. Alaposan tiporják, hogy levegő ne maradjon közte, majd lesározzák. A magasabb cukorfokú mustnak természetesen
nagyobb lesz a szesztartalma, ezért mondják: "ha jó az anya, jónak kell lenni a fiának is".
Ha valaki sok pálinkát akar, már a préselésnél kell erre gondolnia, s nem szabad nagyon
kisajtolnia a szőlőt: "Meg kell alkudni, vagy bor lesz több, vagy pálinka". Ez a mondás
igaz a december végén vagy még korábbi időszakban előkerülő nyersanyagra, a borseprőre
is: "Akinek van szíve a pálinkához, az jó híg söprőt hoz, fejtéskor hagy benne egy kis alja
bort is. Így szeszesebb, s több, jobb pálinka lesz belőle, majdnem olyan, mint ha borból
párolnák." (Jablonkay 1973. 95)
-----A Balaton-felvidéken a törköly és a borseprő után a harmadik legfontosabb pálinkanyersanyag
természetesen a gyümölcs. Régi szokás, valamint az értékmentő funkció
jegyében is felhasználják népi pálinkafőzésre a nem éretlen, nem nagyon rothadt, penészes,
el nem adható gyümölcsöt.3 A gyümölcsöt összevágják. Vannak, akik a gyümölcsöt
áthajtják a szőlődarálón. Fölül nyitott itt "ajtósnak" nevezett hordóba teszik, hogy lehessen
kevergetni a cefrét. A szilvának a magját is benne hagyják, ez különleges kesernyés
ízt ad sokan szeretik a pálinkának ezt az aromáját (Jablonkay 1973. 95).
-----A Vas megyei Csehimindszenten úgy tartják, hogy a gyümölcs kb. 20 C fokos
hőmérsékleten 21 nap alatt forr le. Amikor leforrt, a hordót légmentesen lezárják, vagy
rögtön főzetik a pálinkát.4
-----A cefrézés rendszerint hordóban történik. Általánosan elterjedt szokás, hogy ehhez
kiszolgált boroshordót használnak. A hordó teteje nyitott: ezért a Dunántúlon ablakos vagy
ajtós hordó, a DunaTisza közén néhol kancahordó (kantahordó) a neve. Hordópótló
eljárásnak tekinthetjük a hetési adatban előforduló módszert, amikor a törkölyt egyszerűen
benne hagyják a présben, hogy ott forrjon ki. Általában "fennálló" hordót használnak. A
fahordók kiszorulásával megjelentek a fémhordók, sőt a műanyaghordók is.
-----Csehimindszenten a "legolcsóbb" pálinka receptje a következő: gyümölcsízt, romlott
befőttet kell venni a boltban, kicsit meg kell cukrozni, összekeverni, s lefőzni. Tréfásan
hozzáteszik: "Hülye lehet tőle az ember!"5
-----Az erjesztéshez a tárolóedényeken kívül használnak még cefrekavarót, cefretörőt
(zumicskolót). A cefrekavaró háromágú villában végződik. Ugyancsak az erjesztés
elősegítését szolgálja a cefremelegítő, mely egyéni innovációként újabban terjed, ám kb.
100130 éve Nyugat-Európában tűnt fel először.6
-----Egy egészen különleges pálinkafajtát is ismertet Kardos László (1943. 181): "Helyenként
állítólag száraz gyümölcsből is csinálnak pálinkát. Megfőzik a szilvát cukorral,
amikor a főzet hül, élesztőt tesznek bele és így gyorsan megerjesztik. Utána az egész
főzetet szesznek főzik ki."
-----A paraszti gazdaságban igyekeztek mindent fölhasználni. A termelési folyamatokban sem
fordulhatott elő pazarlás. Ha valami egyszerre több funkciót kaphatott, akkor a leleményes
ember ezt igyekezett kihasználni. Fölösleg, szemét nem termelődött, mindennek megvolt
a maga hasznos funkciója. Ez a gazdálkodás valójában a legmodernebb ökológiai elvet
valósította meg: a "fenntartható" fejlődést; azaz a természet folyamatos kihasználásának,
egyúttal helyrehozatalának egyensúlyát. A pálinkakészítés során rájöttek arra, hogy a már
felhasznált, lefőzött törkölynek kitűnő tartósító, sőt rozsdamentesítő hatása van. Ezért
korábban a különböző kézi- és földművelő eszközöket törkölybe mártották. Ugyancsak
belehelyezték a törkölybe az öreg kézikancsót (bokályt), hogy a törköly leoldja róla az év
közben rárakódott vízkövet. Ily módon teljes egészében környezetkímélő anyagokkal
oldották meg a rozsdátlanítást és a vízkőtelenítést. A cefre maradékát, a moslékot nevéből
következően még állatok etetésére, illetve trágyázásra lehet fölhasználni. A moslékot a
szeszfőzdék mellett nagy halmokban tárolják. Alsóörsön minden nap egyszer arra hajtották
a disznófalkát, mert a disznónak a törkölycefre tápláló csemege (Jablonkay 1973. 97).
-----Tapasztalatból tudták, hogy az energia pénz (és környezetszennyezés árán lehet
csak megtermelni). A pálinkafőzés során a hűtőkádban vagy -hordóban a hideg víz többször
fölmelegszik. Őrségi följegyzés szerint a meleg víz viszont érték, nem pocsékolták el,
hanem mosakodásra használták, illetve hogy le ne égjen a fővő törkölyre öntötték (Kardos
1943/1982. 179180). A pálinkafőzést úgy szervezték, hogy a kazán ne hűljön ki, mert
a felfűtése fölösleges energiát igényel. Első főzető senki sem szeretett lenni, s mindenki jóval
korábban érkezett, hogy rögtön, még meleg kazánnál bekapcsolódhasson a munkába.
-----Pálinkafőzéshez értékes fát általában nem használtak. A földművelés "melléktermékét"
használták föl: venyigét, kukoricaszárat, kukoricacsutkát, gyümölcsfaágat, tuskót,
illetve a természet "hulladékait", például rőzsét. Úgy tartották, hogy a gyümölcsfák
maguktól éppen annyi fát termelnek, amennyivel a termésükből kifőzhető a pálinka.
-----Ameddig meg nem bomlott a paraszti gazdálkodás régi szervezete, ez a
mikrogazdálkodási tudás makrogazdasági környezetbe illesztve valójában teljes ökorendszert
jelenthetett.
A PÁLINKAFŐZÉS MÓDSZEREI
A XX. századi magyarországi pálinkafőzés népi, illetve nem hivatalos formái több csoportba sorolhatók. Ezek mindegyike a Dunántúlon is megfigyelhető: a) archaikus, primitív pálinkafőző eljárás vagy fazék-módszer, b) egyéni, kisüsti főzés, c) mai kisüzemi főzdék, d) zugfőzés (pl. kukta-módszer).7
A DUNÁNTÚLI PRIMITÍV PÁLINKAFŐZŐ ELJÁRÁS VAGY A FAZÉK-MÓDSZER
A XX. században több néprajzkutató is fölfigyelt egy, a Dunántúlon elterjedt, házilagos,
ún. primitív pálinkafőzési eljárásra, amelyet először paraszti környezetben jegyeztek fel, de később városokban is ráakadtak. A pálinkafőzés kezdetleges, házias módja nyilvánvalóan
ősi eljárás, még az olyan korszakokban is élhetett, amikor adófizetés mellett szabad
volt a főzés. A primitív pálinkafőző eljárás lényege, hogy a minden háznál megtalálható
hétköznapi, más funkcióra is alkalmas eszközökből (mosdótál, kukta) állítják össze a kezdetleges
lepárló készüléket. Ezért nevezhetnénk fazék- vagy kukta-módszernek is. Ezzel az
eljárással tipikusan az egyén, a háztartás szükségleteit elégítik ki. A kezdetleges, alkalmi
módszer miatt a pálinka minősége esetleges.
-----A falusi primitív pálinkafőző egyik első bemutatója Bödei János (1943. 43). Bödei
1940-ben Zalabaksán végezte a megfigyelést. Akkor már az ilyen főzés tiltottnak számított.
A pálinkát éjjel a pincében, padláson vagy a pajtában főzték. Az eljárás pedig a
következő: egy 2530 literes fazekat megtöltenek félig cefrével. Ebbe beleállítanak (belenyomnak)
egy háromlábú kisszéket. Erre állítanak egy kisebb tálat. A fazék tetejére egy
fenekével lefelé álló mosdótálat (lavórt) illesztenek, a fazék és a mosdótál érintkezési
szélét körülsározzák. A mosdótál a hűtő, ebben van a hideg víz, amely, ha fölmelegszik,
cserélik. A fazekat alulról elkezdik melegíteni, vagyis a cefrét főzni. A fazék belsejében
keletkező alkoholos gőz a hideg lavór fenekére rácsapódik, s onnan a középen álló tálba
csöpög. Ez az első "főzet" a plávis. Ezt hagyják kihűlni, s ugyanezzel a módszerrel most
már magában csak a plávist főzik. A második főzés eredménye a tálban visszamaradó tiszta,
fogyasztható pálinka. Bödei (1943. 43) szerint a nép ennél gyakrabban főzi pálinkáját
kisüstön, hivatalos szeszfőzdében.
-----A hetési Petesházán Némethy Endre (1945. 68) figyelt meg ehhez hasonló,
széltében elterjedt pálinkafőzési eljárást. Közvetlenül a főzés előtt megbontják a légmentesen
elzárt törkölyt. Szétmorzsolják, majd vízzel nedvesítik, nehogy a főzésnél odaégjen.
20 literes teli fazék törkölyre 4 liter vizet szoktak önteni. Az így előkészített törkölyt horganyzott
krumplifőző fazékba rakják. A zalabaksaitól eltérő módon itt nem a kisszékre,
hanem a törköly tetejére állítják a bádog- vagy cseréptálat, a kisszékre csak a második
főzésnél, a tisztázásnál van szükség. A fazekat a már ismert módon mosdótállal vagy
vájdlinggal lefedik, hóval, illetve vízzel hűtik. Ezután következik a főzés. A másodszori
főzés eredményeként a plávisból iható pálinka lesz. A főzőkészséget a művelet közben
megbontani nem szabad, mert akkor sok alkoholpára megszökne. Az emberek tapasztalatból
tudják, hogy mikor bonthatják meg a főzőkészséget.
-----Berkó Pál (1978.) szerint Zalában az 1940-es években a rézüst, az 1950-es években
a zománcüst, az 1960-as években a vashordó szolgált pálinkafőzés céljára. Ez a pálinkafőző
eljárás Zala megye bortermelő vidékein általánosan ismert volt. Némethy (1945. 68.)
székelyföldi párhuzamról is tud.
A KISÜSTÖK EMLÉKEI
1920-ig, a községi szeszfőzdék létrehozásáig szabad volt a főzés Magyarországon. Ennek
a régi paraszti kisüstös korszaknak sok emléke él. A korszak nevezetes népi építészeti
emléke a településszerkezetben a portától elkülönülő pálinkafőző kunyhó. Ebben a korszakban
gyökeredzik a későbbi kereskedelmi kisüsti pálinka. Amíg a szeszfőzést az
egyének szabadon gyakorolhatták, nem is lehetett szó a mai értelemben vett zugfőzésről.
-----A népi építészet kutatói elsősorban Nyugat-Magyarországról mutatták be a pálinkafőző
kunyhót. Ilyen kisebb egyéni főzdék lehettek a Balaton-felvidéki kukollák (kukullók). Vajkai Aurél (1939. 181) cserszegtomaji adatai az 1930-as évekből ugyanezt látszanak
alátámasztani: "Helyenként a pálinkafőző-házak (kukolla) is megmaradtak, ma limlomot,
fát, egyebet tartanak benne". A Jablonkay (1973. 95) által leírt Veszprém megyei
kukulló később községi főzde lett.
-----A Vas megyei Csehimindszenten saját gyűjtésű adataim is vannak a pálinkafőző
kunyhókra. Adatközlőim szerint a kunyhók a Szabó-hegyen hegyközségi tulajdonban voltak.
A telekkönyvben máig így szerepel: Pálinkafőző-rész. 1943-ban még látták a romjaikat.
8 A földrajzinév-gyűjteményekben számos külterületi nevet találunk a pálinkával kapcsolatban.
Például: Pálinkaház, Pálinkarét, Pálinkafőzde, Pálinkafőző gödör, Pálinkaházi
dűlő, Pálinkás árok, Pálinkakunyhó (pl. VéghÖrdög, 1964, PappVégh 1974). Ezek az
adatok arra is jó példák, hogy a csaknem teljes magyarországi helynévanyagot érdemes
lenne többször is fölhasználni a társtudományok képviselőinek.
-----Gönczi Ferenc (1914. 478481) göcseji és hetési monográfiájában az első és máig
legteljesebb leírója a pálinkaégető kunyhónak. Várföldről, Bázáról, Bánokszentgyörgyről,
Zebeckéről, Szentmihályfalváról és Ballahidáról közli adatait. Ezek a kunyhók a külső és
a belső telken egyaránt előfordultak. Főbb típusaik: a) kör alakú, sátorhoz hasonlító, b) kör
alakú, falazott, c) házhoz hasonlító (gerinces, sátorfödeles). A kör alakú kunyhó vázát
vastagabb koszorúfák és vékonyabb fenyőpóznák képezik. Rajtuk az ágakat 1020 cm
hosszan meghagyták, hogy ezeken a fölszórt szalma megakadjon. A póznákat alul a földbe
állítják, fölül vasabronccsal összefogják. A szalmafedés 20 évig is eltart. A kunyhó 45 m
magas, oldalára ajtót készítenek. A falazott kunyhó sövényfalú, tetejét zsúpolják. Előfordul
olyan is, amelynek a tetején négyszögű deszkakéményen eresztik ki a füstöt. A házhoz
hasonlító pálinkafőző kunyhókat már úgy építik, mint a rendes lakóházakat. A falak anyaga
lehet sövény (patics), borona, vályog vagy tégla. Négyzet- vagy téglaalakúak, alapterületük
910 négyzetméter. Némelyiknek pitarja (pitvar, előtér) is van. (Ezek már nagyon
hasonlítanak egy présházra, illetve közel állnak a Balaton-felvidéki kukullóhoz is.) A
kunyhónak padlása nincsen, a füstöt régebben az ajtón vagy a zsúpon hagyott nyíláson,
később szabályos kéményen engedték ki.
-----Ettől a három kunyhótípustól némiképpen eltér Szentmihályi Imre (1956) részletesen
bemutatott csödei pálinkafőző kunyhója.9 Az 18921893-ban épült kunyhó hétszög
alakú. A kunyhót a földbe mélyítették, falazata boronából van. Bejárati ajtaja észak felé
nyílik. Teljes belső magassága 5 m. Az emlékezet szerint 1914-ig főztek benne pálinkát.
Akkor elvitték a háborúba a rézedényeket, az üstöt. Azután pedig már nem éledt fel a pálinkafőzés,
kamrának használták. A kutatás szerint a kunyhó 1900-ig kéménytelen volt, akkor
azonban kéménnyel látták el. A kunyhó közepén volt a katlan a beépített rézüsttel. Gödörbe
süllyesztve foglalt helyet a tölgyfa hűtőkád. Egész télen főztek, "a pálinkát cserépfazékba
folyatták". Foklával ("fáklya") világítottak, szalmán aludtak. A tűzifát mindig a főzető
hozta, de egyharmad részért anélkül is lefőzték a cefrét. Ez egyébként azt is bizonyítja,
hogy a kisüstös korszakban, akinek volt pálinkafőzője, "bérfőzést" is vállalt.
-----Ugyanerről a vidékről, de már az Őrségből Kardos László (1943/1982. 178179) is
bemutat egy kisüstöt, pálinkafőző kunyhót. Hozzáteszi, hogy ilyen kunyhó minden községben volt, rendszerint egy településen több is. A régi típusok között tartja számon a sátoralakú
pálinkaégetőt, mely a negyvenes években a szomszédos Vendségben még mindig
elterjedt volt. Ezek a kunyhók ugyanúgy néztek ki, ahogy azokat a szomszédos Göcsejben
Gönczi Ferenc leírta. Pankaszon alacsony, nyerges tetejű pálinkaházak emléke él a köztudatban.
-----A régi kisüsti főzés az 1920-ban bevezetett állami szeszmonopólium következtében
megszűnt, ám a Jugoszláviához került őrségi falvakban (Domaföld, Őrihodos, Kapornak,
Domonkosfalva, Bükkalla) tovább élt a szabad főzés, s megmaradtak ezek a kisüstök. Kardos
László Bükkallán megtekinthetett egy működő pálinkafőző kunyhót. A kunyhó négyszögletes
alaprajzú, zsúpföldeles építmény. Az egyik sarkában félig a földbe süllyesztve
foglal helyet a tüzelő kemence. A kazánba süllyesztették a kotlánt, vagyis az üstöt, amelyből
két rézcső vezet ki. A csövek áthaladnak egy nagy hideg vizes hordón, s a hordón túl
egy mélyedésbe állított pálinkás korsu fölött végződnek.
-----A jóféle kisüsti pálinkák ezekben a hegyközségi, illetve saját tulajdonú pálinkafőző
kunyhókban készültek.
-----A göcseji kisüsti pálinkafőzés eszközkészlete és menete a következő: a pálinkafőző
kemence a kunyhó közepén vagy valamelyik sarkánál foglal helyet. A kemence szájánál
gödör van, onnan fűtenek. A kemencébe fölülről, két vasfogó (fül) segítségével eresztik be
a rézkazánt. A kazán silapjából vagy púpjából (sisak, tető) egy vagy két rézcső indul ki, s
a kemence mellett elhelyezett hűtőkádon keresztül egy fazékhoz vezetnek. Itt csöpög ki a
pálinka (Gönczi 1914. 583). Ezeket az üstöket már iparosok (rézművesek) készítették. A
szerkezet nem tér el más európai lepárlókészülékekétől. Pálinkafőzéskor a kazánt a kemencébe
helyezik, s feltöltik a főzendő anyaggal, a cefrével. Szárazabb anyaghoz egy kis vizet
öntenek, hogy le ne égjen. Majd ráhelyezik a silapot, körben lesározzák, hogy légmentesen
záródjék. A rézcső végén kifolyó cseppeket faszálkák, kender segítségével összefogják.
Először erősen tüzelnek, később mérséklik a tüzet. Amikor a pálinka megered, a
tüzet kihúzzák, hogy a cefre a kazánra ne égjen. A körtéből három, a szilvából négy óra
alatt főznek le egy üsttel. Az első főzés: az öregelés. Az első főzet neve: pelávis, peláviz.
A második főzés előtt a kazánt, a púpot és a csöveket hamus vízzel kisikálják, kiöblítik. A
második főzést is erősebb tüzeléssel kezdik. Először a méregerős, kb. 56 dl-nyi pálinka
eleje vagy bakja csorog ki. Ezt különválasztják, fogyasztásra nem használják. Egyakós
kazánból mintegy 16 l jó pálinka nyerhető. 10 akó cefréhez 48 órai főzést számítanak,
törkölyhöz feleannyit. A kunyhóban rendszerint két ember dolgozik: a kazán kiemeléséhez,
valamint egymás váltásához van erre szükség (Gönczi 1914. 584585).
-----Az őrségi kisüsti pálinkafőzés módja nem tér el lényegesen ettől. Itt az első főzés
eredménye a leves. A cefrét addig főzik, amíg a kazán púpjára löttyintett meggyullad. Ez
jelenti, hogy a levesnek (főzetnek) még van alkoholtartalma. A tisztázás eredményeként
megjelenő első 23 dl méregerős pálinka neve itt: sárkány. A hűtőhordóban cserélt vizet
nem pocsékolták el, hanem a fővő törkölyre öntötték (Kardos 1943/1982. 179180).
-----Tehát az 1920-as rendelet csak Magyarországon vetett véget a kisüstös korszaknak.
A környező országok többségében továbbra is engedélyezték az egyéni főzést. Kardos is
megemlíti (1943/1982. 178), hogy Jugoszlávián (ma: Szlovéniában) szabadon főzhetnek
otthon az emberek pálinkát. A jugoszláviai (bácskai) pálinkafőzés 1980-as évekbeli
állapotáról Kovács Endre (1989) azt írja, hogy korábban a főzés monopol alá tartozott, hatóságilag
ellenőrizték, s forgalmi adót kellett utána fizetni. Ezért a szeszfőzdéket (kazányházakat) nyilvántartották, időközönként fináncok jártak, akinek ügybuzgósága és korruptsága
közismert volt. A második világháború végén azonban megszüntették a pálinka után
járó forgalmi adót, nem járnak-kelnek a fináncok, mindenki annyi pálinkát főz és árul,
amennyit akar. A pálinkafőzéssel nagyobb mennyiségben a kazányosok mint adófizető
kisiparosok foglalkoznak. Vannak vándorkazányosok is, akik négy kerékre szerelt egyetlen
üsttel, hűtőberendezéssel rendelkeznek, s ezzel járnak ki a házakhoz.
-----Újabban már Ausztriában sincs zugfőzés, hiszen különböző kedvezményekkel
legális útra terelték a pálinkafőzőket. Gaál Károly (1969. 17. kép) az 1960-as években
főként a Felső-Őrségben folytatott gyűjtései nyomán közöl egy kisüstös pálinkafőző
berendezést.
-----A kisüstös korszak megteremtette a nevezetes táji pálinkaféleségeket. Ekkor jöttek
létre a regionális pálinkaközpontok. (Például az egykori nyugat-magyarországi, ma középburgenlandi
Kukmir község, vagy a gönci, kecskeméti barack, szatmári szilva stb.)
MAI FALUSI FŐZDÉK
A ma működő főzdék elődjei jórészt a két világháború közötti időszakban alakultak. A
húszas években szerelték föl az első szeszmérőgépeket (tréfás nevük: finánc).10 A főzdék
közül némelyek a korábbi egyéni vagy közösségi főzdék maradványai, másokat az 1920-as évektől kezdődően kizárólag új szeszfőzde céljára építettek.
-----Egy ilyen folyamatos pálinkafőzde például az alsóörsi kukulló. Korábban a nemesi
közbirtokossághoz tartozott, majd a termelőszövetkezeté lett. Jablonkay (1973. 95) szerint
már az 1800-as évek elején üzemelt. Följegyzések vannak arról, hogy vettek a pálinkaház
részére egy villát, egy sajtárt, megjavíttatták a kazánt. A nemesi és jobbágyi közbirtokosság
között háromnegyedegynegyed arányban oszlott meg a pálinkaház tulajdonjoga.
Az üzemben tartást, hasznosítást a többségi nemesi közbirtokosság végezte, s mindig
elszámoltak a jobbágyokkal. A helyi gazdákat kötelezték, hogy a helyi kukullóban főzessenek.
Egy intézkedés 1851-ből: "aki pálinkaházunkhoz tartozik, minden pálinkafőzető
gazda 2 forint pengőre büntettetik, mihelyt kiviláglik, hogy törköllyét más pálinkaházba
viszi főzetni".
-----Az alsóörsi pálinkaház 1952-ben már községi tanácsi, később termelőszövetkezeti
tulajdonban volt, a hatvanas években fölszámolták, s ezzel ott megszűnt a régi paraszti
bortermelés melléküzeme (Jablonkay 1973. 99101).
-----A csehimindszenti főzde helyén is volt már az 1800-as években pálinkafőző ház. A
bővítés és a mai forma kialakítása 1921-ben történt. A vasvári Rákosdiaké volt a főzde,
1950-től az ÁFÉSZ üzemeltette. Kovács József háromhónapos tanfolyamon tanulta a
mesterséget a vasvári főzdében, 1950-től dolgozik itt.11
-----A mecseknádasdi főzde 1927-ben épült. A régi együstös főzde 1948-ig magántulajdonban
volt. A mai főzdét 1956-ban építették, a berendezést Pénzes József pécsi rézműves
készítette. Előbb a mecseknádasdi tanács, majd az ÁFÉSZ, utóbb a termelőszövetkezet lett
a tulajdonosa. Schaub János egy kéthónapos tanfolyam elvégzése után 1939-től irányítja
a szeszfőzdét, megélt több tulajdonosváltást.12
-----A főzdék kivétel nélkül különálló épületek, amelyekhez lovas kocsival vagy autóval
járható út vezet. Mivel telepítésük zömmel a két világháború közötti időszakra esett, a
már kialakult faluszerkezettől elkülönítették, a falu határába, lehetőség szerint folyóvíz
mellé telepítették. A velemi főzdét egyenesen egy patakra telepítették.13 Hasonló építészeti
technológiát Erdélyben találhatunk csak.
-----A lepárláshoz szükséges vizet forrásból vagy kútból is nyerhették. Somlóvásárhelyen
artézi kutat fúrtak a pálinkafőző gazdák. Ugyanitt Abelec Samu kocsmáros egy
helybeli forrás vizére alapozta a pálinkafőző működését.14
-----A szeszfőzdék területi elhelyezkedése változó. Vannak kevésbé ellátott vidékek,
másutt minden falunak megvan a saját főzdéje. Az emberek általában előnyben részesítették
a saját főzdét. Itt ismerték a viszonyokat, kisebb gond volt a szállítás. Ennek ellenére
vannak messze földön elhíresült, nagy vonzáskörzetű főzdék. Leginkább környéki vonzásról
beszélhetünk. Távolabbról csak elszármazottak járnak vissza főzetni. A csehimindszenti
főzde előjegyzési naplójában a helyi gazdákon kívül körmendi, szombathelyi, sárvári,
sőt siófoki főzető neve is szerepelt. A mecseknádasdi főzdébe Pécsről, Pécsváradról,
Szekszárdról is járnak.
SZENT MIHÁLYTÓL SZENT GYÖRGYIG ÉLET A SZESZFŐZDÉBEN
A főzetési szezon helyenként különbözik. Az üzemrendet az igényekhez alakítják. Kivétel nélkül minden főzdés tart tavasz végén, nyár elején 13 hónapos szünetet. Ilyenkor végzik el a szükséges karbantartásokat, kiveszik a szabadságot. Év közben folyamatos üzemben dolgoznak, sokszor nincsenek szabadnapok, éjjel-nappal dolgoznak. Szlavóniában úgy tartják, hogy szeptember 29-én, (Borszűrő) Szent Mihály napján kezdődik a pálinkafőzés, ami egészen április 24-ig, Szent Györgyig tart. A falvak ilyenkor pálinkaszagúak, "még a levegőtől is be lehet csípni".
Petesháza (Némethy, 1945. 67.) |
-----Csehimindszenten azért kezdődik szeptemberben a főzés, mert "kellenek a hordók a szürethez". Először a barackot, cseresznyét, körtét, novembertől a szilvát és a vegyes gyümölcsöt, januártól a törkölyt és a seprőt főzik. Szükség esetén a lezárt hordókban álló cefrét nyáron is kifőzik.
-----A főzdék szezonban folyamatosan üzemelnek, mert a leállás miatt energiaveszteség lép föl. Egyes helyeken, pl. Mecseknádasdon és Csehimindszenten újabban azonban már kiadják az üzemeltetőnek a heti szabadnapot.
-----A tipikus pálinkafőző szezon tehát Szent Mihálytól Szent Györgyig tart, ezen belül
különösen a téli hónapokban főzetnek pálinkát.
----- július eperpálinka
----- augusztus eperpálinka
----- szeptember barack, cseresznye, körte
----- október barack, cseresznye, körte
----- november körte, szilva, vegyes gyümölcs
----- december körte, szilva, vegyes gyümölcs
----- január alma, vegyes gyümölcs, törköly
----- február alma, vegyes gyümölcs, törköly
----- március alma, törköly, seprő
----- április törköly, seprő
----- május törköly, seprő
----- június
-----
-----A tüzelő biztosításának kétféle módja van. Hagyományosabb módszer és általában
a kis főzdéket jellemzi, hogy a főzetők viszik magukkal a tüzelőt. A nagyobb főzdékben ez
már megfizetendő szolgáltatás. A mecseknádasdi főzdében a főzdés biztosítja a tüzelőt,
külön favágót fogad segítségnek. Egy hektoliter nyersanyagot 1983-ban a következő díjak
terheltek: 90 Ft szeszadó, 25 Ft főzetési díj, 14 Ft tüzelő.15
-----A pálinkafőzés társas munka. A főzető rendszerint igényli, a kisebb főzdékben a
főzdés szinte megköveteli a megrendelő jelenlétét. Ennek oka a kölcsönös bizalom, hogy
biztosan a saját pálinkáját kapja meg, és a segítség (valakinek mindig ébren kell lennie, a
cefre beöntése és kiszedése pedig kétemberes munka). Minden főzde irodájában van egy
fekhely.
-----A főzés szakértelmet igénylő munka. A segítő gazdák az évek során eltanulják ennek
fortélyait. Jablonkay (1973. 9599) aprólékosan bemutatja az alsóörsi pálinkaház
hétköznapjait:
-----A kukulló a kinti munka végén, tél elején kezdi meg működését. A főzetők sorra
feliratkoznak az előjegyzési naplóba. A legnehezebb első főzetőt találni, mivel ennek kell
fölmelegítenie a berendezést, és ez jóval több fába kerül, mintha valaki más után, meleg
kazánnal folytatják a főzést. Ezért elsőnek olyanok főzetnek, akinek sok nyersanyaguk
van. Illetve az első főzető rendesen a termelőszövetkezet. A vezetőnek meg kell terveznie,
hogy a bejelentett mennyiség lefőzése mennyi időbe telik: hogy ne legyen torlódás vagy
üresjárat. Sőt olyasmire is ügyelnie kell, hogy haragosokat ne osszon be egyszerre
ugyanis az egyik kazánban folyik az első főzés, a másikban a tisztázó főzés. A főzés a fa
összekészítésével kezdődik. Elsősorban kiöregedett gyümölcsfákat vágnak föl fél méter
hosszú hasábokra, de erdei fát, csert és tölgyet is. A megadott terminusra a gazda szánkóval,
lovas szánnal, szekérrel behozza a pincéből a cefrét és a tüzelőt. A főzdénél rendszerint
mindig többen vannak, segítenek a lerakodásban. A főzdés, akit régebben pálinkamesternek
hívtak, szakértelemmel méregeti a törkölyt: jó-e az anyag, nem beázott, nem
penészes-e? Az alsóörsi kukulló két részből áll. A félig hegyoldalba vágott, kéményes
üzemi helyiségből és a hozzáépült irodaépületből. A főzdében két téglából épült, bevakolt
tüzelőberendezés van. A nagykazán 364, a finomító 267 literes. A kazánokból hűtőcsövek
(kígyócsövek) vezetnek a hűtőn keresztül a pálinkagyűjtő edényekbe.
-----A nyersanyagot először az első kazánba rakják. Törkölyből kb. két mázsára valót
lehet beletenni. Egy rakodásnyi mennyiség az egy dara, az első kazánnak az elnevezése is:
dara-kazány. Egy adag dara lefőzése 4 órába telik. A törkölyt elegyengetik a kazánban. Ha
vörös törkölyről van szó, akkor a kazánt előbb körülbélelik fehér törköllyel, mert a vörös
odakozmál (eredménye a füstös íz). Ilyenkor mondják: "Kozma sógor belelépett a kazányba".
Gyümölcscefrénél még jobban ügyelni kell, a forrásig keverni szokás az anyagot, mert
a gyümölcs húsa, szilárdabb része leül a kazán aljára, s rögtön jön a "Kozma sógor". A forrósodó
cefre keverése kellemetlen munka. Ezért néhol kitaláltak egy olyan szerkezetet,
amelynek kívülről hajtható karjával lehet keverni a cefrét: így nem megy a párolgásnak
indult szesz egy része a levegőbe, s nem csapja meg a keverő embert sem. Akazán sisakját
ezeknél a keverőknél akár azonnal a cefre betétele után föltehetik, másutt meg kell várni,
míg forrásnak indul az anyag.
-----Zalamerenyéről múzeumba került egy seprőkeverő. A púp hasítékján kilógott a
fából készült nyél, amely állandóan bent volt az edényben (Thury György Múzeum).16
-----Az első főzés eredménye az alszesz vagy vodka. A kazánban lévő nyersanyagot
addig kell főzni, ameddig van szesztartalma. Ezért az alszeszt vizsgálják: egy fél pohárra
valót rálöttyintenek a sisak tetejére, és meggyújtják. Ha lobogó, kék lánggal ég, akkor még
kellő szesztartalom van a cefrében, ha már alig gyullad meg, akkor "lement a dara",
"megszakasztják" a főzést. Kihúzzák a tüzet a kazán alól, huzatot csinálnak, majd kesztyűvel
hirtelen lerántják a sisakot. Az összegyűlt gőz elárasztja a főzdét. Néhány vödör
vizet bezúdítanak a kazánba, hogy lehűtsék, majd a maradékot kiszedik egy kondérba.
-----Ha a főzetőnek valamennyi cefréjét lefőzték már, kezdődhet a vodka (alszesz, alapszesz)
finomítása. Az alszeszt átpumpálják a finomító kazánba. A tisztázás során egyenletesen
kell tüzelni, hogy a megindult pálinka is egyenletesen áramoljon át a hűtőcsöveken keresztül
a söntésbe, ebbe a 60 cm átmérőjű, 4045 cm magas, felfelé keskenyedő, fából készült
pálinkagyűjtő-edénybe. Ha ugyanis túl vastagon csorog a pálinka, akkor nem tud kellően
kifőni és sok visszamarad a kazán alján. Ha pedig túl vékonyan csorog, akkor elakadhat
a főzés. Ezért a tisztázó kazánt tartja leginkább szemmel a pálinkamester. Azért is nagy az
izgalom a tisztázásnál, mert itt dől el, hogy milyen lesz a pálinka minősége, ereje. A megindult
pálinka először méregerős, 90 szeszfok körüli. A csövekről leoldott anyaga miatt rézelejének
hívják. Alsóörsi elnevezése: bak (a pálinka baktya), mert olyan erős, mint a bakkecske.
Ezt szinte mindenütt leválasztják, külön pohárba teszik: népi gyógyszerként használják.
Akad olyan főzető, aki a pálinka erejének növelése érdekében nem veszi ki. Alsóörsön az 50
fokos pálinkával még nem elégedtek meg, inkább 5152 fokosra főzték. A nagyobb szeszfokot
úgy lehet elérni, hogy a tisztázás során hamarabb megszakítják a főzést, így kevesebb
gyönge pálinka, desztillált víz jut a főzetbe. A szeszfok csökkenése veszélyes is lehet, megszőkülhet
a pálinka. A megszőkülés a pálinkafőzők réme! Ha ugyanis a szeszfok 4548 fok
alá csökken, meghomályosodik a pálinka. Ezért inkább 50 foknál leállítják a főzést, illetve
elhúzzák a gyűjtőedényt, hogy a gyengébbje véletlenül se rontsa el a többit. Következik a
pálinka szeszfokának "beállítása". Az elhúzott pálinkát fokolják (megmérik a szeszfokát).
Ha szükséges, külön edényből öntenek hozzá, hogy meglegyen a kívánt minőség.
-----Régen jellegzetes dézsába folyt a pálinka. Manapság mázos vagy műanyag (plasztika
pévécé) edényt használnak. A mérőlécen rovások jelölik az edény különböző szintjének
űrtartalmát. Az évek során az a szokás alakult ki, amely végül is az ízlésről árulkodik, hogy
az edénybe összegyűlt pálinka szesztartalmát 2122 fokosra alakítják (ez átszámítva
5255 szeszfokos pálinkának felel meg). Úgy tartják, hogy a pálinka legyen fényes, véletlenül
se zavaros, s üvegbe töltve gyöngyözzön: "Ha megrázod a pálinkásüveget és addig
tarcsa a gyöngyöt, még tízig számúsz, azt jelenti, hogy huszoneggy fokos".
-----Bármennyire fontos és pontos eszköz a fokoló, a mai főzdékben is gyakran alkalmazzák
a régi fokmeghatározási módszert: vagyis, hogy kellően gyöngyözik-e a pálinka.
Pálinkagyöngynek vagy pálinkaláncnak nevezik azt a jelenséget, amikor a megrázott
pálinka az üveg szegélyén gyöngyök, buborékok keletkeznek. Ha csak néhány nagy szem
jön létre, "békaszemű" még, nincs készen a pálinka. Ám ha a rázástól apró gyöngyszemnyi
buborékok keletkeznek, s ezek sűrűn megtelepednek az üveg szegélyén, akkor már 50
fok felett van a pálinka, elégedettek vele. Ezt a jelenséget Kardos (1943/1982. 180181)
az Őrségből pálinkakoszorúként ismeri: "A pálinkát is ellenőrzik, és megpróbálják. Egy
kis üvegbe egy kevés pálinkát csorgatnak, felrázzák és a keletkező koszorút vizsgálják. Ha
öreg buborékok vannak benne, akkor erős, ha közepesek, akkor rendes, ha kicsinyek,
akkor gyenge a pálinka."
-----A másik archaikus módszer a tojáspróba. Egy tojást belehelyeznek az 50 fokos
pálinkába, s megjelölik, mennyire süllyedt el. A továbbiakban ez a jelzés az alapvonal, s
az ettől való eltérés jelöli ki a pálinka fokát.17 Ugyanez az eljárás, a fajsúlykülönbségen alapuló
fokmérés a mustfokolásnál is ismert, ott kis zöld almát, körtét vagy burgonyadarabot
vetettek a mustba a tojás mellett. Ha sűrű volt a must, jó évjáratú, magas cukortartalmú,
akkor a sűrű folyadék fenntartotta a gyümölcsöt, tojást, krumplit. Ha elmerültek és úsztak
ezek a termények, akkor közepes minőségű volt az évjárat, s ha az edény fenekére süllyedtek,
akkor gyenge, silány minőségű. Már XVII. század végi példa mutatja ennek az eljárásnak
a dézsmatisztek által történő ismeretét. Ez a minőség-meghatározás az egész Kárpátmedencében
ismert volt,18 s a mustfokoláson kívül a pálinkafokoláshoz is használták.
-----A pálinkafőzde a falu társadalmi életének fontos helyszíne. Mindig több ember van
együtt. Beszélgetnek, politizálnak, tréfálkoznak, megkóstolják egymás pálinkáját (potyapálinka)
múlatják az időt. Az alkohol oldja a kommunikációs gátlásokat. Hoppál Mihály
(1970. 57) szerint a főzde, a kocsma, a mesteremberek műhelye, valamint a malom mellett
nyilvános (közéleti) térnek, public place-nek minősül. "A kukulló télen pótolja a kaszinót"
írja Jablonkay (1973. 99). A pálinkafőzdében a téli hidegben meg lehet melegedni, s
akit nem zavar a cefreszag, egészen jól érezheti magát. A férfiak gazdasági ügyek megbeszélése,
"komázás", találkozás kedvéért térnek be. Nem mulasztja el a betérést az sem, aki
bármilyen céllal kútra, állatok után menet arra jár. Rendszeres éjjeli látogatók voltak
korábban az éjjeliőrök. A főzdében sokszor előkerül a kártya. Rádió is mindenütt van.
-----Szép példáját mutatja ennek a társadalmi életnek Bertha Bulcsu (1982.) egyik írása,
melyben az egykori és mai főzdék világát veti egybe. A pálinkafőzde gyakori mesélő, anekdotázó, viccelődő hely. A falusi közösségi összejöveteli alkalmak (fonó, gazdakör,
egylet, malom, műhelyek) megszűnésével ezek public place-szerepét többek között a
pálinkafőző vette át.
-----A méregerős rézeleje nemcsak orvosságnak, hanem tréfára is alkalmas. Fiatal legényeket
"kínáltak meg" vele. Az első pálinkát nem illik fölhajtani, inkább szopogatják,
ízlelgetik, mint a bort szokás. Megállapítják, hogy az illetőnek "nagyon jó itala van", esetleg
megjegyzik: "bizony torkos ember lehetett, aki a pálinkafőzést kitalálta" (Jablonkay 1973. 98).
-----Egy kicsi vagy közepes nagyságú falusi főzdében évente átlagosan 5001000 főzető
fordul meg. Mecseknádasdon 1983-ban 661 fő jelentkezett főzetésre.19 A szeszfőzés végeztével
elbúcsúzik a főzető. Szokás ilyenkor pár deciliter pálinkát beletölteni egy erre szolgáló
demizsonba, a közösbe, ahogy mondják: "a köztársaságnak" (Jablonkay 1973. 99).
-----A főzdékből bekerült néhány tárgy múzeumokba is. A legtöbb helyen kiszorult a
használatból a fából készült pálinkagyűjtő edény (Alsóörsön söntés).
DUNÁNTÚLI PÁLINKÁK
Kardos László (1943. 179181) az őrségi pálinkáknak a következő sorrendjét állítja fel: szilvapálinka, egyéb gyümölcs, vadgyümölcs (vadalma, vadkörte), szőlőtörköly, szőlőseprő. Egészen különleges pálinkafajtákat is említ: pattogu-ból (borosánfenyő boróka) készül a borovicska (vendül is). Az aratáskor szedett szelencéből (zelnice meggy) is készülhet pálinka (Kardos 1943. 15). A szilvapálinkát aranyos sárgára festik oly módon, hogy a szilvafa lehántott fáját belelógatják a pálinkába. Őrségi sajátosság az égetett (cukros) pálinka. Ez utóbbit úgy készítik, hogy "Vagy egy negyedliter pálinkát töltenek egy tányérba, két kockacukrot vetnek beléje. Meggyújtják. A szesz kiég belőle, a visszamaradó pálinka gyönge és édes lesz." (Kardos 1943. 181). És, bár az országban sok helyen ismerik, s az ünnepi alkalmak fénye, Nyugat-Dunántúlon nagy hagyománya van a mézes pálinkáknak. Nincs is olyan vendéglátóipari egység, kocsma, ahol ne kínálnák mézes pálinkával a betérőt... Sőt, ma már újra gyári készítmények is vannak.
BÚCSÚ A KISFŐZDÉKTŐL? IRÁNYÍTOTT (REDUKTÍV) ERJESZTÉS ÉS TORNYOS TECHNOLÓGIA
Az országban jelenleg még közel 600 bérfőzde működik. A statisztikák szerint évente
mintegy 300 000 ember veszi igénybe ezt a szolgáltatást, és évi 10 millió liter pálinkát állítanak
így elő.20 Az Európai Unió e bérfőzdék tevékenységét jelentősen korlátozta, és 2015-től teljesen megszűnik a hagyományos pálinkakultúrához köthető bérfőzési lehetőség (Nánási 2004). Ez az időpont sok száz szeszfőzde végét jelentheti, s attól kezdve vagy ismét a
feketefőzés fog megerősödni, avagy mindenki (!) boltban fogja vásárolni a pálinkát.
-----Ma a 3,54 millió literes mennyiségben kereskedelmi forgalomba kerülő magyar
pálinkát harminc cég állítja elő. Ezek nagyobbik része egyelőre a hagyományos kisüsti technológiával dolgozik, ám már több egy újfajta technológiával, a számítógép vezérelte
ún. tornyos technológiával állítja elő a szeszt. A változás már az erjesztésben megmutatkozik:
terjed a borászatból átvett irányított, ún. reduktív erjesztés. Az irányított erjesztés
során borászati fajélesztőket használnak a pálinkaerjedés beindítására, és szelektált enzimet
a gyümölcs- és zamatanyagok feltárására. "A hűtésre az úgynevezett vaderjedés miatt
van szükség. A cukor alkohollá alakulása, a cefre kiforrása 2535 Celsius-fokra melegedve
csakúgy, mint évszázadokon át mindenfajta beavatkozás nélkül, pár nap alatt végbe is
menne, ám a karakteres, üde illat- és ízanyagok java elvesznek. A 1014 napig 1617
Celsius-fokos hűvösön erjesztett cefrében viszont szinte minden íz benne marad." (Vajna
2005.)
-----Az új, számítógép vezérelte népiesen csak tornyosnak nevezett technológiával
csak egyszer kell főzni a pálinkát, s a számítógépesítésnek köszönhetően biztosabban lehet
leválasztani az erjesztett gyümölcspépből elsőként elillanó, nemkívánatos a népi gyakorlatban
rézelejének nevezett acetonos alkoholokat. Az utópárlat vagy rézutó leválasztása
is egyszerűbbé vált. A tornyos technológiát alkalmazó egyes pálinkafőzdék az európai
ízlésnek és a kulturált fogyasztásnak jobban megfelelő, kisebb alkoholfokú szeszes italokat
állítanak elő. Hogy az új technológia, az új ízek, a kisebb szeszfokok milyen fogadtatásra
találnak a magyar ízlésvilágban, egyelőre csak találgathatjuk. Az első jelek azt mutatják,
hogy az újfajta, minőségi pálinkakultúra kialakulására komoly hatást gyakorolnak, vagyis
magasabb áruk ellenére terjednek az így előállított pálinkaféleségek.
SZAKIRODALOM
A vám- és pénzügyőrség szabályairól, 1989. In: Házi jogtanácsadó, XI. 7. old.
Jegyzetek
* | Részletek a szerző Nagy pálinkakönyv című, most elkészült, még meg nem jelent monográfiájából. |
1 | Andrásfalvy Bertalan bátran használja a "gyümölcsészet" szót; ennek mintájára igyekszem bevezetni a ma még humoros hangzású "pálinkászat" kifejezést. |
2 | A göcseji és őrségi gyűjtőmunkámhoz nyújtott segítségéért köszönetemet fejezem ki Pungor Jánosnak, a Vas Megyei Tudományos Ismeretterjesztő Társulat korábbi igazgatójának. |
3 | A mai pálinkakészítők kizárólag a válogatott, kiváló minőségű gyümölcsre esküsznek, saját maguk intézik a felvásárlást. Ma tehát szétválik az értékmentő funkciójú egyéni és a különleges ízlést kielégítő pálinkát termelő vállalkozások alapanyaga. |
4 | Kovács József (Csehimindszent) közlése, 1983. |
5 | Kovács József (Csehimindszent) közlése, 1983. |
6 | Csoma Zsigmond (Budapest) közlése, 1996. |
7 | A zugfőzéssel más tanulmányomban foglalkozom. |
8 | Kovács József (Csehimindszent) közlése, 1983. |
9 | A kunyhót megmentették, jelenleg a Göcseji Falumúzeumban (Zalaegerszeg) található, és a pálinkakönyvek fényképészei különösen szívesen fotózzák. |
10 | Monori Ferenc (Cegléd) közlése, 1983. |
11 | Kovács József (Csehimindszent) közlése, 1983. |
12 | Schaub János (Mecseknádasd) közlése, 1983. |
13 | A velemi főzde mai tulajdonosa Reményi Tibor pálinkafőző mester, a Magyar Pálinka Lovagrend tagja 2008. augusztus 9-én A magyar pálinka reneszánsza című ozorai rendezvényen megerősítette ezt a tényt. |
14 | Csoma Zsigmond (Budapest) közlése, 1984. |
15 | Schaub János (Mecseknádasd) közlése, 1983. |
16 | Thury György Múzeum, lelt. szám: 54.132.8. |
17 | Nagy Kálmán (Budapest) közlése, 1983. |
18 | Csoma Zsigmond (Budapest) közlése, 1983. |
19 | Schaub János (Mecseknádasd) közlése, 1983. |
20 | 2004-ig, az EU-csatlakozásig! (Nánási 2004). |