"UTOLLÁN MÉG CZUKOR A HEGYIBE..."

A mai kacatfelhalmozás miatti szorongató helyhiány és a vásárlási "kényszer" miatt rohamosan gyarapodó holmink ("lomjaink") selejtezése során sok haszontalan dologtól "megszabadulunk". Talán nem is gondolunk rá, hogy ennek során egyúttal kincsektől válhatunk meg, régi értékeket dobhatunk a kukába, vagy égethetünk el. Megtörténhet, hogy a ma érdektelennek tűnő dolgok idővel érdekessé válnak, felértékelődnek. Nem is mindig pénzértékben, de hely- és kultúrtörténeti, sőt esetenként még erkölcsi vonatkozásban is.

Előttem öt avítt, rongyos, szétesőben lévő, sutba dobott szakácskönyv hever. (Viszontagságos előéletüket ezúttal nem részletezem, pedig – akárcsak az embereknek – a tárgyaknak is van születése, élete és halála.) Kettőt apai dédanyáim: Széll Miklósné szül. Szabó Etelka (1845–1920), illetve Horváth Lajosné szül. Farkas Irén (1843–1933) kezdték, majd apai nagyanyám, Széll Ödönné szül. Horváth Ilona (1877–1948) folytatta, aki különben még egy önálló könyvet is feljegyzett, míg a "legfiatalabb" kettőt édesanyám: Széll Elemérné, majd Széll Józsefné szül. Németh Márta (1902–1960) írta.

 

A szakácskönyvek (s az egyes receptek) feljegyzési időpontja pontos évszámhoz már csak azért sem köthető, mert feltételezhető, hogy azok zömét az illetők férjhez menésük előtt és hamarosan az után írták, majd az idő múlásával apránként folytatták. Dátum csupán édesanyám egyik könyvében található, amely szüleinek "Szorgos és szorgalmas kedves Mártuskánknak szerető Apukád és Anyukád" 1919. július hó 29-én kelt ajánlásával kezdődik. Így aztán főként a "szerzők" születési és halálának évszáma, máskor egy ott felejtett, évszámmal ellátott jegyzet (pl. egy 1901-es nyugta) alapján akadnak lejegyzésük idejére utaló közvetett jelek. A receptek keletkezési időpontjára ezenkívül a mérőegységek megjelölése alapján (pl. icce, meszely, lat, font, liter, dkg stb.) és a használt nyelvezet alapján is lehet következtetni. További eligazítást ad a tűzálló edény, a sütőpor, margarin szavak "megjelenése". Mindezek alapján aligha tévedek, ha feltételezem, hogy a receptek túlnyomó többsége ezelőtt 75 és 150 év között, zömében a XIX. század második felében íródott, ami feltételezhetővé teszi, hogy a szóban forgó ételek már a leírás időpontja előtt is használatosak voltak. A receptek közül csak néhány származik a második világháború idejéről (pl. "Hadi krémes", vagy a németek által kitalált "egytálétel"), s miután a többi jegyzetelő már korábban meghalt, csak édesanyámnál olvashattam elenyészően kevés bejegyzést az ötvenes évekből. (Megtaláltam viszont ebből az időből egy melaszos¹ sütemény leírását, amihez édesanyám második férje ceruzával odaírta, hogy "fertelmes".)

 

A szakácskönyveket általában 11,5 x 18,5, 15 x 19, 17,5 x 23,5 illetve 19 x 23,5 cm méretű könyvszerű, keményfedelű, vastag jegyzetfüzetbe írták, amelyekbe azonban számos saját, vagy idegen írású betétlapot is helyeztek, amelyek mintegy a másolást takarították meg. Szinte mindegyik szakácskönyv sérült, többnek a nem számozott lapjai kijárnak, a lapok széle sok helyen kirongyosodott, egyes könyvek is szinte "salátaszerű" állapotban vannak. Néhány leírás tintája annyira elhalványodott, hogy már nem olvasható, de vannak olyan írások is, amik oly mértékben elnagyoltak, hogy képtelen voltam tartalmukat megfejteni.

A receptkönyvek összeadva 802 számozott leírást tartalmaznak, amikhez azonban több tucat számozatlan receptet illetve betétlapot kell hozzászámítani. Az egyes receptek tartalma gyakran fedi egymást, vagy csak kisfokban térnek el (ugyanazon receptek különböző könyvekben ismétlődnek). Feltételezhető, hogy a már elhasználódott könyveket egy idő után – kellően megszűrve – egy újabb jegyzetbe akarták átmásolni, ám idővel az újabb változatot is kikezdte az idő vasfoga. Csupán három személy írását tudtam biztosan azonosítani, egyeseket csak valószínűsíteni, de a leírások tekintélyes részének (legkevesebb tucatnyinak) szerzője számomra ismeretlen.

Édesanyám két könyvét és nagyanyám könyveit – csak némi javítással – szóról szóra le is másoltam, a többit (eddig) főleg azért nem, mert bejegyzéseik több helyütt nehezen megfejthetők, s ez főleg a nem kisszámú német nyelvű receptre vonatkozik. Gasztronómiai érdeklődésű szakembereknek biztosan érdekes volna a korabeli ételek elkészítésének módját is megismerni, azoknak az ország keleti, vagy a Trianon által elcsatolt területeinek étrendjével összehasonlítani, hogy ezzel a "magyar konyha" (ha van ilyen) gyökereit és összetevőit jobban megismerjék, ám egy átlagos laikus olvasó számára – főleg, ha az leszármazott és részben kortárs – a könyvekben lévő recepteken kívül még számos érdekesség tárul fel. Ezen észrevételeimet, gondolataimat szeretném az olvasókkal megosztani, hogy a múlt egy bizonyos szegmensének jobb megismerése által másként tekinthessenek a jelenre.

 

AZ EGYÉNRE (CSALÁDRA) SZABOTT ÍROTT SZAKÁCSKÖNYVEK KORABELI JELENTŐSÉGE

Míg kb. száz évvel ezelőtt, még inkább annak előtte, nem voltak – vagy csak kis számban léteztek – nyomdai úton előállított szakácskönyvek, manapság se szeri, se száma a szakácskönyveknek, ám az újságok, folyóiratok is ontják a recepteket, és a tv-műsoroknak is kedvenc témája a sütés, főzés. Azonban a XIX. század végén és a XX. század elején a háziasszonyok még főleg családjuk hagyományaira támaszkodhattak. Déd-, nagyszüleim és édesanyám korában még minden tájegységnek, családnak voltak – nem túlságosan nagy számot képviselő – testre (családtagra) szabott ételei, amiket rendszerint a háznál megtermelhető, vagy ott tárolt alapanyagokból készítettek. Az egyes ételek visszatérően szerepeltek az étrendben, így kialakult a családi konyha, amely nagyrészt megszokáson alapult, és mindenkinek ízlett. (Nem ok nélkül a legtöbb ember azt tartotta, hogy az ő édesanyja a legjobb szakács). Az ételek a szomszédságban is ismertté váltak, egymással kicserélődtek, így alakultak ki bizonyos földrajzi egységek, országok konyhái.

Idézett őseim korában minden hajadonnak – rendszerint a saját édesanyjától (később anyósától) – meg kellett tanulnia főzni, mosni, vasalni és varrni. (E nélkül nem tudott férjhez menni, mert ezek voltak a "jó háziasszony" és "feleség" elengedhetetlen feltételei, ismérvei.) Ám ezeket az "erényeket" szinte élete végéig ápolnia, fejlesztenie is kellett. A szokásos családi ételekhez képest minden családnak – rendszerint vendégségek kapcsán – volt alkalma a megszokottól eltérő ételeket is megkóstolni, s ha ízlett, szokás volt annak receptjét is elkérni. Ezt megtiszteltetésnek vélte a vendéglátó, és szívesen közölte. Így aztán mindenkinek kialakultak a saját – kibővített, felújított – étkezési szokásai, a legtöbben megírták a maguk saját szakácskönyvét. Ezt tették idézett őseim is.

 

A XIX. SZÁZAD MÁSODIK, VALAMINT A XX. SZÁZAD ELSŐ FELÉNEK HÁZTARTÁSA

Ezekben az időkben a "háztartás" fenntartása nehéz, sokirányú és időigényes elfoglaltságot jelentett, amely a mosástól, vasalástól a főzésen, tálaláson, mosogatáson és kenyérsütésen át a takarításig és a szappanfőzésig terjedt. Mindez gépesítés nélkül! Polgári körökben, főleg több gyermek esetén, ezt a családanya egyedül nem is bírta. Ez is egyik oka volt annak, hogy a második világháború végéig az ún. középosztály szinte valamennyi családjának volt többségükben velük lakó, vagy hozzájuk bejáró szolgálója, mindennapi nyelven szólva cselédje (szobalány, szakácsnő, szobainas, bejárónő). Az alkalmazók anyagi helyzetétől függően legtöbb család csak egyet, de a tehetősek két vagy (beleértve a nevelőnőt) akár három alkalmazottat is tartottak. Az akkori falusi kúriák és a városi lakások elképzelhetetlenek voltak egy kisebb méretű, többnyire udvarra tekintő, ablakkal bíró, a konyhából nyíló "cselédszoba" nélkül.

 

A szolgálók (későbbi néven "háztartási alkalmazottak") általában szegény falusi lányok (fiúk) voltak, akik a polgári családoknál munkahelyre találtak, több-kevesebb ideig maradtak. Ismerősök vagy ún. "helyszerzők" révén kerültek a családokhoz, utóbbi esetben "cselédkönyvvel" rendelkeztek, ahova munkahely-változtatáskor az előző alkalmazó beírta a munkavállaló minősítését. A lányok tulajdonképpen szívesen szolgáltak, mert a falusi munkanélküliség és ínség közepette némi kenyérhez, keresethez jutottak, de csak a két háború között biztosították nekik a heti egy szabadnapot, vagyis lényegében ki voltak zsákmányolva. Volt, akit annyira megszerettek, hogy szinte családtagként akár élethossziglan élt a családban, mások csak pár évet szolgáltak, hogy a kelengyéjüket összegyűjtsék. Ezek a kiszolgált cselédek a polgári család szája íze szerint megtanultak főzni, s hazamenve falujukban akár lakodalmak szakácsnőiként is szerepelhettek.

 

A sütéshez és főzéshez érzék, de legfőképpen nagy gyakorlat is kellett. Művelője szerteágazó feladatkörében tudnia kellett, hogy mikor, mennyi ideig, hogyan és miből mennyit kell felhasználnia, emellett bizonyos készségekre is szükség volt. Pl. egy rétestészta elkészítése (már az alapanyag kiválasztása is) tudást, gyakorlatot, szakadásmentes kinyújtása pedig türelmet és kézügyességet követelt. Hogy a szárnyas vagy az újévi malac ropogósra és puhára, szaftosra süljön, abban oroszlánrésze a szakácsnő tudásának volt. Az ő mestersége esetenként szinte művészetté fejlődött. A gyakorlott szakácsnő módosabb családoknál szinte önállóan dolgozott, a háziasszony reggel az éléskamrából csak "kiadta" az alapanyagokat, délelőtt pedig legfeljebb felügyelt a konyhában, ám a legtöbb esetben – főleg a kényes munkáknál és vendégvárás esetén – a háziasszony is aktívan tevékenykedett. Már csak azért is, mert az esetleges szakácsnőcsere esetén neki kellett betanítania az új alkalmazottat. A szakácsnőnek sok dolga volt, hiszen gyakorlatilag a reggelikészítéstől a – rendszerint meleg – vacsoráig egész nap szolgálatban volt. Sok munkát és időt vett igénybe az ételek előkészítése, a szárnyasok megölése, leforrázása, tollazása, felbontása, feldarabolása, a zöldségek megtisztítása, főzésre alkalmas állapotba hozása (burgonya, zöldbab, spárga, káposzta, saláta, sóska stb.) mosása, hámozása, fejtése, válogatása, a hús szeletelése, kiverése, a dió, mogyoró feltörése, megtisztítása, őrlése stb.). Ezenkívül nemcsak saját személyi higiénéjének biztosítása, hanem a konyha tisztán tartása, felmosása is az ő feladata volt, sőt esetleg a vasalásba vagy mángorlásba is besegítettek.² (A lábuknál felakasztott nyulak, vadak nyúzását, favágást, aprítást rendszerint alkalmi munkát vállaló férfiak végezték, de szükség esetén a szakácsnő is elvégezhette.) Fontos szerep jutott a lekvárok, kompótok és paradicsom stb. befőzésének, a savanyúságok eltevésének. (Nagy becse volt a használt – főleg a nem színes – üvegpalackoknak, amikbe a télire befőzött paradicsom került.)

 

MIT FOGYASZTOTTAK ELEINK, S MI VÁLTOZOTT MÁRA?

Főleg azt fogyasztották (és akkor), ami (és amikor) a háznál megtermett, vagy tárolva volt. Faluhelyen szinte minden házban volt konyhakert. Ha valami ott nem termett meg, azt vagy a szomszédoktól kérték (akikkel kölcsönösen kisegítették egymást), vagy – ritkán – a kertészhez helyi mészároshoz mentek, ahol a helyszínen kiszolgálták őket. Ennek megfelelően minden konyhakerti terméknek és gyümölcsnek megvolt a maga időszaka (szezonja). Az idény kezdetén megjelenő – rendszerint kertészek által megtermelt melegházi – termékek voltak az ún. "primőrök", amelyekhez csak drágán lehetett hozzájutni. Később a szabadtéri termékek megsokasodtak, az árak is csökkentek. Városokban a piacon vásárolták meg a szükséges árukat.

Régen aránylag sok tojást használtak, ami akkor viszonylag olcsó volt, lévén vidéken szinte minden háznál voltak tyúkok. A baromfit tollastól (elevenen) vették, odahaza kellett őket megölni, leforrázni, megkopasztani, kibelezni stb. A szóban forgó korban szinte a kizárólagos zsiradék a disznózsír volt, amit ritkán vajjal helyettesítettek. Faluhelyen szinte minden háznál évente disznót (vagy disznókat) vágtak, ebből származott a sütő-főző zsír, a szalonna, sonka, de a "lesütött" húsból rendesen nyárra is maradt.³ Olajat kezdetben csak a salátákhoz használtak, főzéshez csak a II. világháború előtt kezdett megjelenni s – a margarinnal együtt – csak az ötvenes években terjedt el.

Faluhelyen szinte minden ház saját kemencében sütött kenyeret. A kenyér receptje, közelebbről a lisztek (gabonafélék) milyensége, aránya, az adalékok milyensége, mennyisége és aránya (krumpli, kömény stb.) családonként némileg változott. Fontos szerepe volt a kovásznak. Az időigényes kenyérsütés a dagasztással, kelesztéssel kezdődött, a sütéssel fejeződött be, ami nehéz munkát és pontos időrendet követelt. A kenyérsütés valódi szertartás volt. Nem mindenki tudott, s nem is minden alkalommal jó kenyeret sütni, mert annak sok fortélya volt, s az alapanyag elkészítésén kívül nem nélkülözhette a kemence optimális hőfokát és a sütés időtartamát. Általában – a család nagyságától függően – egy-két hétre több cipót sütöttek, többnyire kerekeket, a maiaknál jóval nagyobbakat, amiket a kenyértartó polcokon felállítva tároltak. A friss kenyér ízlett a legjobban, míg az állott kenyér egyre inkább szikkadt, végül már nehezen volt megrágható. (Mivel a falusi lakosság körében szinte ismeretlen volt a kivehető fogprotézis, a fogatlan /foghíjas/ öregek rendesen a tejbe, kávéba vagy levesbe aprították a szikkadt kenyeret.) Elmondható, hogy a kenyérnek nagy becsülete volt. Bárki, aki először megszegte, előbb aljának közepére keresztet rajzolt, ezenkívül mind otthon, mind az iskolában a kenyér megbecsülésére tanítottak. A kenyérsütés mellékterméke volt a "vakarcs" (a nagy cipókba már nem beleférő maradék tésztából "összevakart" kisütött maradék) és a lángos (langalló), ami csak külsőleg hasonlított a ma lángos néven árult lepényekhez. (A mai lángos ismeretlen volt.) Péksüteményt – legalábbis vidéken – aránylag ritkán fogyasztottak. Rendszeresen csak olyan helyen, ahol elérhető közelségben pékség vagy "fűszer és csemege" üzlet volt. (Gyerekkoromban Herényben volt pék, aki vizes- és császárzsömlét, sós és sótalan kiflit, valamint perecet is sütött, amiket rendszeresen fogyasztottunk. ő sütötte meg már a házilag dagasztott, kelesztett kenyeret is.) A péksüteményhez nem jutók beérték kenyérrel, s a vidékiek – aránylag ritka városi bevásárlásaik során – főleg azért vettek zsömlét, kiflit, hogy azt felszeletelve megszárítsák, majd mozsárba törve a "kirántott" húshoz morzsát (prézlit) készítsenek.

Külön helyet foglaltak el és naponta ismétlődő törődést igényeltek a tej és a tejtermékek. ⁴ Faluhelyen szinte minden háznál volt tehén, városokban pedig a tejboltokban vagy a piacon lehetett tejet vásárolni, vagy rendszeresen bejáró asszonyokkal faluról hozatták. (Szinte minden falunak volt tejgyűjtő helye, ahonnét a tejet a Tejüzembe szállították, ahol feldolgozták. A közeli uradalmaknak külön tejes kocsijuk volt, amik naponta házhoz szállították a tejet.)

A tejet jellegzetes zománcozott vagy alumínium tejeskannában szállították, amelynek mozgatható felső fogantyúja és füllel ellátott, a testnél valamivel keskenyebb felső része és ebbe illő becsúsztatható fedele volt. Nyers tejet inni csak megbízható helyről volt tanácsos, mert aránylag gyakori volt a bovin (szarvasmarha) tuberkulózis.⁵ A tej pasztörizálásával ezt a problémát megoldották. A pasztörizált tejnek kissé eltért az íze, ám sokan akár szívesebben fogyasztották, mint a nem pasztőrözöttet.⁶

Bizonytalan esetekben a tejet felforralták. Amennyiben nem, akkor főleg jellegzetes alakú, agyagból készült tejes köcsögökben, kisebb részt bögrékben tartották. Ott másnapra feljött a tej vastagabb, zsíros "föle", amit kanállal ügyesen le lehetett szedni. Ez volt az "édes" tejszín, amiből tejszínhabot lehetett verni. Ugyancsak tejszínből nyerték a vajat – fából készült, s a térdek közt tartott, (Munkácsy Mihályt is megihlető) földön álló "köpülőben", majd később a kézzel tekerhető, lapátokat üvegben forgató vajkészítő segítségével. Egy idő multán a keverés hatására a vaj a tejszínből kicsapódott, s róla le lehetett önteni a híg írót. Az írót esetenként megitták vagy állatokkal megetették. (Ma a legtöbb fiatalnak fogalma sincs, hogy mi az író, ami nálunk a kereskedelemben sajnos csak ritkán kapható, noha külföldön sok helyen természetes, népszerűségnek örvend; különféle ízesített formájában is árulják.) Ha a tejet tovább hagyták állni, akkor megsavanyodott, "megaludt". (Leginkább a mai joghurthoz vagy kefirhez hasonlított.) Az "aludttej" népszerű, faluhelyen mondhatni, hogy népeledel volt. A tejet legtöbbször bögrében "altatták". Ha nem szedték le a fölét (a tejfölt), akkor zsíros (gazdag), ha lekanalazták, akkor sovány aludttejet ittak. Ha az aludttejet tovább hagyták állni, túrós lett, amit bugyorba kötött finom "ruhán" lehetett megszűrni, kicsepegtetni. Ezáltal megszabadult az ún. savótól, míg a bugyorban megmaradt a túró, amit sok célra fel lehetett használni (túrós tészta, édességek, lepények, palacsinták tölteléke, sajtok stb.). A gondosan elmosott tejes köcsögöket nyáron rendszerint nyílással lefele a kerítés lécein, vagy száraz ágasfán szárogatták.

Gyermekkoromban a maihoz hasonlítva az étrend egyrészt azonos, másrészt eltérő is volt. Aránylag gyakran fogyasztottunk pl. borjúhúst, ami ma ritkaságnak számít. Akkor még sok volt a marha, sok borjú jött a világra, amiknek nagy részét nem nevelték fel, hanem értékesítették. A csirke ("csibe") viszont kifejezetten ritka ünnepi eledelnek számított, a pulykáról nem beszélve, amit csak karácsonykor ettünk. Korábban pulykát főleg uradalmak tartottak eladásra, míg ma azt is nagyüzemi módon tenyésztik, amint a "tápos" csirkét is, ami szinte mindennapos eledellé vált. Viszont a korábbihoz képest ma kevesebb liba és kacsa kerül az asztalra, a gyöngytyúkról nem is beszélve. Régebben előkelő volt a – betegeknek is adható, sőt ajánlott "gyenge" – galamb, sőt egyesek a csúzlival lelőtt verebeket is megették. Ismertek voltak az angol teák, főleg szedett hársfa és más herba teák, a reggeli italnak számító Ovomaltin és kakaó. Elég drágán volt kapható a szemes kávé, de a falusiak jobbára cikória fekete kávét vagy Frank kávét (ún. "pótkávét") ittak.

A halak közt a legelterjedtebb – akkor is és ma is – a ponty volt, de néha hozzájutottunk harcsához, csukához is, ám csak nagyon ritkán (és csak előzetes megrendelésre) fogashoz, s szinte sohasem pisztránghoz. (Ma a haltenyésztés révén fogasból, pisztrángból nincs hiány.) Ritka volt a keszeg, ismeretlen a – később "honosított" – amúr, illetve a balatonba telepített angolna. Konzervet nagyon ritkán ettünk, csak néhány volt forgalomban. Legelterjedtebb volt az olajos szardínia (a belőle készült "szardella paszta"), a különféle, üvegben árult heringek és a kis dobozba zárt göngyölt ún. "ringlik". Télen kapható volt a sós hagymás lében tárolt ruszli, amit "rusznyák"-nak is neveztek. Érdekes, hogy alig emlékezem arra, hogy odahaza ettünk volna halászlét, amely csak a halászcsárdákban vagy folyók menti vendéglőkben volt divatos, s korántsem volt annyira népszerű, mint manapság. A háborúig aránylag bőven akadt folyami rák, amelyeket cigányok fogtak rácsával, majd háton hordott bugyorban hoztak házhoz eladásra. Delikatesz ételnek számított, bár a személyzet – akár a falusi lakosság – undorodott tőle. Ma szinte teljesen eltűntek a folyami rákok, amelyek közül régen néha kapitális méretű példányok is rácsára kerültek.⁷ A nem halkonzervek közt aránylag elterjedt volt a májpástétom és a babfőzelék. A ma szokásos szabadtéri, parázson sült hús sütése ismeretlen volt, de néha – kirándulás során – ettünk "nyárson sültet"⁸, a háború előtt pedig elterjedt a szabadtéri "flekken" (sertés tarja) sütés.

Gyermekkoromban több gyümölcsöt ettünk. Még az út menti körtefákra is sor került, miként az ugyanott fellelhető, bőven termő mézédes fehér és fekete szederre is.⁹ Nem volt túl ritka a naspolya, berkenye, egres, birsalma, szamóca. Népszerű volt a gesztenye, mandula, mogyoró, dió, mák. Télen narancs, mandarin, datolya és szárított, cukrozott, fűzérbe kötött füge volt hozzáférhető. A ma kapható ritka gyümölcsöknek (pl. kivi, avokádó stb.) hírét sem hallottuk, nagy ritkán esetleg kókusz, ananász volt vásárolható, de banánnal csak ritkán találkoztam.

Szüleim és nagyszüleim egyik szórakozása az erdei gombaszedés volt, ezért gyakran ettünk különféle gombákat. Édesapám például szerette a fekete retket is, amelyről azt tartották, hogy "reggel méreg, délben étek, este orvosság". A retket előbb meghámozták, vékony szeletekre vágták, megsózták, köménnyel ízesítették, majd két egymásba rakott leveses tányér között összerázták. Rövid állás után kis levet is eresztett, majd nyersen, sósan, (fogpiszkáló segítségével vagy hegyes villával), esetleg kevés mézzel is el lehetett fogyasztani. Annakidején nem ismerték a cukkinit, a kínai kelt, a patisszont stb., viszont főként nagy, lédús és ízes "paraszt paradicsom" termett, amit szükség esetén a napon az ablakpárkányon érleltek készre. A paprikát, de főként a paradicsomot akkor még nem volt szokás nyersen enni, ez csak a harmincas években kezdett elterjedni. A ma közismerten étrenden lévő főzelékeken kívül ettünk paprikás kerekrépa-főzeléket, salátafőzeléket, anyai nagyanyám szerette a csalán ("csollán") főzeléket. (Érdekes, hogy a főzelékeknek ma sincs "becsülete", vendéglőkben szinte egyáltalán nem szerepelnek az étlapon.) Az ételek elnevezése is más volt. Főtt, tört burgonya helyett "krumpli gánicát"¹⁰ ettünk, galuska helyett "nokedlit" (nokerlit), s a túrós tésztát "túrós mácsiknak" hívtuk (a csusza szót talán nem is értettük volna), s az mindig metélt és nem négyszögletes tésztából állt. A "paprikás csirkét" sohasem neveztük "csirkepaprikásnak". Gyakori volt a különböző sterz,¹¹ beleértve a hajdinát is, de népszerű volt a tájjellegű dödölle is. A húslevesbe főleg kézzel gyúrt, nyújtott, majd kézzel vágott finom metélt került, az alföldön népszerű csigatészta itt szinte ismeretlen volt. Általánosan elterjedt, kedvelt volt a zsíros kenyér kevés sóval, esetleg vörös hagymával ("hajmáve"), többnyire disznózsírral, persze kacsa- vagy főleg libazsírral kenve még jobban ízlett.

Régebben az ételek elkészítésével járó munka sokkal hosszabb ideig tartott, de ez – főleg a személyzet segítsége s a rendszerint a házi tűzhelyt őrző, gyermekeket nevelő édesanyák (nagyanyák) aránylag nagy száma miatt nem jelentett különösebb nehézséget, míg ma szinte mindenki időhiánnyal küzd, a nap nagy részét kenyérkereső munkával tölti, ezért hangsúlyt helyeznek a gyorsan elkészíthető ételekre. A szóban forgó receptkönyvek szerint régebben a leghatásaitöbb sütemény alapanyagát képező tojást és cukrot pl. többnyire fél óráig kellett keverni, de volt olyan étel, ami több nap alatt készült el.

Ma előtérbe kerültek a gyorsan elkészíthető (félig kész), vagy csak sütést igénylő, gyakorlatilag fogyasztásra kész ("ready to eat") ételek. Az élelmiszeripar fejlődése (és a természetes élelmiszerláncba bekapcsolódó, azt növelő és ezáltal az árakat is megemelő kereskedelem folytán) számos étel, fűszer és segédanyag kapható, porított, vákuumban kezelt, választékosan csomagolt, vagy/és tartósított "zacskós" élelmiszerek, konzervek, mélyhűtött, feldarabolt csomagolt áruk vásárolhatók nagy választékban. Ezzel viszont előtérbe kerültek a konzerváló, ízesítő, színező adalékanyagok, antibiotikumokkal szennyezett élelmiszerek, (esetenként esetleg csak évtizedek múltán kiderülő) egészségre káros (allergiát okozó, vagy akár rákkeltő) hatásai, a génmanipulált élelmiszerek, vagy hormonnal kezelt marhahús, a rovarirtóval permetezett kukorica esetleges veszélyei, az élelmiszer hamisítás, újracsomagolás és más bűncselekmények lehetőségei és (részben ezért is) általában nagyobb hangsúlyt kapott az egészséges és természetes étrend. Nagy betűkkel írják, reklámozzák a sokak által követett, különféle kalóriaszegény, fogyasztó diétákat. A baromfi ma részenként előcsomagolt állapotban kapható. Egyes ételek (pl. a spagetti, pizza, hasábburgonya, hot dog, hamburger stb.), s általában a gyorséttermek (MacDonald's és társai) korábban ismeretlen, ízletes termékei – praktikus okokból – szinte divattá váltak, ugyanakkor termékeiknek egy része – főleg egészségügyi okokból – meg is kérdőjeleződött. Újabban "rehabilitálták" a mangalicát és a magyar tarka marhát stb. Megszűntek az idényjellegű termékek, viszont a gyümölcsök, "kínjában érett" termékek íze kevésbé zamatossá vált. bizonyos ételek (pl. zsíros, laktató, kalóriadús ételek) háttérbe szorultak, ugyanakkor az utóbbi időben fokozódott az alapanyagok iránt támasztott minőségi igény. Régebben ismertük saját termékeinket, de az eladókat is, tudtuk hogy mit eszünk, míg manapság kisebb lett a világ, nem ismerjük a termelőt, gyártót, ételeink egyre inkább eltérnek a természetestől. Divatosabbakká váltak a távoli országok, földrészek (Kína, India, Afrika) ételei, velük azonban az ismeretlen kártevők, hamisított élelmiszerek is tért hódítottak.

 

A RÉGI ÉS ÚJ KONYHA

Faluhelyen az otthon központi helyisége a konyha volt. Főként télvíz idején itt élte le a család az életét. Gyakran csak a konyhában tüzeltek. (A falusi konyhák berendezésének és működésének ismertetése meghaladná e munka kereteit, ám említésre érdemesnek tartom, hogy fiatal orvos koromban Herényben még láttam szabadkéményes házat, ahol a kémény alá telepített nyílt tűzrakáson, fölötte lógó kondérokban főztek.) A továbbiakban csak a polgári, középosztálybeli viszonyokat ecsetelem, főként azokat, amikkel kapcsolatban magam is tapasztalatokra tehettem szert. Elmondható, hogy a lakás (családi ház) leginkább igénybe vett (kihasznált) helyisége ("munkahelye") a konyha volt, de elengedhetetlen szerepet játszott a hozzá tartozó éléskamra (kamra, spájz) is, ahol nemritkán nagymennyiségű élelmiszert tároltak, mint pl. lisztet, cukrot (ládában), zsírt, (fedeles "bödönben"), burgonyát zsákban, szalonnát, sonkát (felakasztva vagy akár a padláson), befőtteket, lekvárokat, savanyúságokat (hordós) savanyú káposztát ("sajtárban"), diót, mandulát, mogyorót, mákot, mézet stb.

A konyha legfontosabb berendezési tárgya a rendszerint beépített (vagy beállítható takarék-) tűzhely volt, ami mellett a fáskosár vagy -láda foglalt helyet. Elengedhetetlen kellék volt az edényeket tároló kredenc (pohárszék), amelynek alján és felső részén rakodó polcok voltak, ahol az edényeket, fazekakat tartották. Volt egy főleg rakodásra szolgáló asztalrésze is, legtöbbször itt foglalt helyet a mérleg, a mozsár, a nagy sótartó. Az alsó résznek rendszerint két fiókja volt a főzőkanalak, kések, konyhai evő- és segédeszközök tárolására. A nagy munkaasztal rendszerint középen foglalt helyet, amelynek szintén volt(ak) fiókja(i). Ez alatt, vagy a falon foglalt helyet a gyúrótábla, a sodrófa, itt voltak a sziták stb.

A régi konyhafelszerelésben különböző méretű zománcozott vagy vasból (rézből) készült fazekak (topfok), lábasok,¹² serpenyők, nyeles gyorsforralók (Schnellsiederek), nyeles palacsintasütők, öblösebb füles mosogató "vájdlingok" (vájlingok), fából készült dézsák, sajtárok, deszka vágólapok, kenyérsütő teknők és sütőlapátok, gyékény zsomborok, habverő rézüstök, fakeretes finom lisztsziták, passzírozó sziták, félgömbszerű luggatott tésztaszűrők, (átmosók), változatos süteményalakokat képező, pléhből készült szaggatók, "rádlik", spékelő tűk, tojáskenő tollak, nagy "konyhakések", húsbárdok, húsklopfoló kalapácsok, tökgyaluk, diótörők, dugóhúzók, késélesítők, különböző nagyságú, fából készült, szinte lapos főzőkanalak, gomba alakú passzírozó (áttörő) eszközök és változó nagyságú nyeles mázas merőkanalak, továbbá kézi nyeles habverők, mozsarak, gyúródeszkák, tésztanyújtó hengerek (sodrófák) tartoztak a felszereléshez. Nem hiányozhatott az általában rézből készült, kétserpenyős mérleg, a hozzátartozó, rézből készült súlysorozattal, amit – emlékezetem szerint – 1 g-tól 20 dkg-ig dobozban tároltak, ezeket egészítették ki a nagyobb fél kg-os, 1 kg-os és 2 kg-os, vasból készült súlyok. Később már a tolómércés mérlegek jöttek divatba. A takaréktűzhelyen (Sparherden) különböző nagyságú nyílások voltak több karikával, amelyek részleges vagy teljes eltávolításával lehetett az edény közvetlenül tűzzel érintkező felületét szabályozni. A tűzhely vas fedőlapját "platninak" nevezték. A tűzhelyt fém keret szegélyezte, amelyre a merőkanalak felakaszthatók voltak. A főzésnél és sütésnél nem volt mindegy a tűz ereje. Vékony, száraz ággal fel lehetett erősíteni a tűz lángolását, az edényt félre is lehetett húzni, hogy kevesebb meleget kapjon. A beépített tűzhely tartozéka volt a melegvizes tartály (keszli) és természetesen a sütő (redli), amiben rendesen tepsiben, a harmincas évektől már tűzálló (jénai) edényben (tálban) is sütöttek. A sütő hőfokának szabályozása s a sütés idejének megválasztása (hőmérő hiányában) művészetnek számított. Általános volt a felül tölthető, az őrlemény számára alsó fiókkal ellátott, kocka alakú kézi tekerős kávéőrlő.

Természetesen a konyha alig volt gépesítve. Csak kézi kezelésű hús-, dió- és mákdarálóra, "krumplinyomóra", később – szintén kézi tekerős – paradicsompasszírozóra (áttörőre), esetenként kézzel forgatható vaj- és fagylaltkészítő eszközre ("gépekre") emlékezem. Gáz csak a nagyobb városokban volt, általában fával (rőzseággal, kukoricacsutkával), nagyon ritkán hozzáadott szén adalékkal tüzeltek. A mosogatáshoz nem használtak detergenseket, legfeljebb fahamut, ritkán VIM-et vagy sárga homokot, a mosogatóvíz a moslékba került, ami a disznók eledele volt. Maga a mosogatás két mosogató vájlingban illetve dézsában történt, amiből az egyik a mosogatást, a másik az öblítést szolgálta, a mosogatott edényt és evőeszközt minden esetben konyharuhákkal kellett "eltörölni". Ahol nem volt vízvezeték, ott a tiszta vizet a konyhában zománcos vödörben tartották, amely mellett merítő bögre foglalt helyet, s persze nem hiányzott a kiöntő vödör sem, aminek tartalmát a kiöntőbe vagy az udvaron ürítették ki, ami egyúttal portalanításra is szolgált, míg a fahamu részben virágtrágya lett, részben a téli fagyos síkosság megszüntetésére használták.

Régen probléma volt a hűtés, eltartás. Ezért volt népszerű a pácolás, füstölés. A városi, város közeli helységekben, a néhány napig az utcákon áruló "jeges"-től vett, "jégszekrényekben" tárolt jégrudak szolgáltatták a hideget, de uradalmakban több helyen volt jégverem, amit télen töltöttek fel a folyók jegéből, s azt "törekkel"¹³ szigetelték, benne általában augusztus közepéig eltartott a jég. A kisebb hűtenivalókat "leeresztették" a kútba.

Azóta szinte minden megváltozott. Előbb jött a lakályosabb, de egyúttal étkezési (fogyasztási) célokat is szolgáló, "szalonképes" lakókonyha (Wohnküche), mára pedig kialakult a lakás szívét képező modern konyha, gáz- vagy villanytűzhellyel, elektromos sütővel, szagelszívóval, szellőzővel, hűtőszekrénnyel, mélyhűtővel, sokcélú mikrohullámú melegítővel, mosogatógéppel, állítható hőfokú (sütésidejű) sütővel, különböző rafinált háztartási gépekkel, beépített dekoratív bútorokkal, étkezőasztallal, székekkel, ugyanakkor a kamra szinte feleslegessé vált. Ám a modern konyha (és háztartás) – energiafüggősége és a gépek elromolhatósága stb. miatt – egyúttal sérülékenyebbé is vált. Nem lévén a háznál tartalékok, ha manapság két napig nem tudnak a családok vásárolni, már szükséget szenvednek, ha pedig nincs áram vagy/és gáz, oda a csoda.

 

CSALÁDI EBÉD RÉGEN ÉS MOST

Régen az étkezés – legalább az ebéd és a vacsora – családi körben, terített asztal mellett történt. Polgári körökben súlyt helyeztek az asztali illemszabályokra, az evőeszközök helyes tartására, kezelésére, a csukott szájjal való evésre, a felkarok – "szárnyalás" helyetti – testközeli tartására, a nem teletömött szájra, a csámcsogás mellőzésére, valamint arra, hogy tele szájjal nem illik beszélni, az evőeszközzel gesztikulálni, a kést szájba venni, s mindent kérni és megköszönni kell stb. A "magyar ember evés közben nem beszél" (hanem eszik!) intelem gyakran elhangzott, s valóban evés közben aránylag kevés volt a társalgás.

A háború előtt a legtöbb polgári házban általában nem rozsdásodó fényes fémvagy ezüst evőeszközt használtak. Volt mindennapi készlet, amiknek darabjai gyakran egymástól különbözhettek is, de a vendégség idejére rendesen 6, illetve 12 személyes evőeszköz-készleteket használtak, amikbe esetleg az örökhagyó (vagy a hozományt kapó menyasszony) kezdőbetűit vagy családi címerét gravírozták. Nálunk mindenkinek volt fehér damaszt szalvétája (szerviettája), amit általában pár napig használtunk, és étkezés közben vagy az ölünkbe tettünk, vagy a nyakunkba gyűrtünk.¹⁴ (A papírszalvéta ismeretlen volt!) Mindenkinek volt saját szalvétagyűrűje, abban voltak a feltekert szalvéták.

Az apai házban az evőeszközt "rasztlik"-ra támasztották. Két szélükön "X" alakú támasztékok (az eszköz tulajdonképpeni oldalai) voltak, amiket egy kb. 10–15 cm-es rudacska kötött össze. Erre tették az evőeszközöket, amiknek szájvége ezáltal kissé elemelkedett az abrosztól, elkerülve annak evőeszköz általi szennyeződését.¹⁵

A gyerekek asztali itala általában kútvíz volt, ritkán és nyáron legfeljebb egy pohár málnaszörp. A felnőttek szintén vizet, vagy kevés asztali – főleg fehér – bort ittak (a Hangya szövetkezetben palackozva 1 pengőért árulták), rendesen "spriccer" formában; csak ritkán szerepelt (másfél literes üvegben kapható) "családi sör". Mindennapos volt a szódavíz, amit a naponta rendszeresen lovasszekérrel közlekedő "szódás"-tól, leadott üveg ellenében vettek, vagy erre a célra gyártott szódásüvegben patron segítségével házilag állították elő. Az asztalon só, paprika, ecet és olaj, valamint fogpiszkáló (fogvájó) volt, de nálunk, sőt a vendéglőkben nem hiányzott a Maggi¹⁶ sem. Naponta öt étkezés volt, az ebéd mindig három-, a vacsora legalább kétfogásos (többnyire meleg étel) volt, az uzsonnát is asztal körül ülve, családi körben ettük.

A tálalást – beleértve a leves átmerését a leveses porcelán tálba – a konyhában a szakácsnő végezte. Az ételt az inas vagy a szobalány (pártában és kötényben) hozta be, mely után a szokások házanként változtak. Voltak helyek, ahol az inas (vagy szobalány) mindenkit sorra kínált, azaz szervírozott (előbb a vendéget, a ház urát, majd az öreg szülőket, a ház asszonyát, végül a fiatalságot. Volt azonban hely, ahol a személyzet a tálat egyszerűen letette az asztal közepére, s – kinek-kinek ízlése és étvágy szerint – a háziasszony adagolta ki az ételeket.

Mára mindez teljesen megváltozott. A mai élet által kikényszerített időhiányos, feszültségekkel és stresszel terhelt, sűrített, hektikus életmód a családi élet – vele a családi asztal – széthullásához vezetett. Felfalta a gyorsan fogyó idő, s az egyre gyorsulóbb élettempó. Ma – tisztelet a kivételeknek – a legtöbb családtag külön-külön, önmagát kiszolgálva, kapkodva végzi el az étkezéseket. Jó, ha a vacsoránál együtt ül a család, ám a legtöbb esetben ezt is megzavarja a televízió. Talán csak a munkaszüneti napok vagy nagy ünnepek azok, ahol a családi étkezések hagyománya megmaradt, de ezeket is gyakran megzavarják – a különben helyeselhető – közös kirándulások, utazások. Nincs szükség tálalásra, a tetszetős modern főzőedények behozhatók, szalon- illetve asztalképessé váltak. Megváltozott a tányérok alakja, a poharak és evőeszközök formája, mérete, és maguk az étkezési szokások is modernizálódtak, lazábbá váltak.

 

MILYEN ÉTELEK SZEREPELNEK (HIÁNYOZNAK) A SZAKÁCSKÖNYVEKBEN?

Tulajdonképpen mindenféle étel előfordul bennük, de nem egyforma arányban. Legnagyobb számban az édességek, torták, sütemények (desszertek) szerepelnek. (Csak tortákból csaknem félszáz található.) Ennek oka részben az, hogy akkortájt gyári (üzemi) édességek szinte egyáltalán nem voltak, a különböző, csomagolt édesség-szeletek csak a múlt század húszas éveiben kezdtek elterjedni. A csokoládé főleg fekete (=főző) csokoládé volt, amelyeket táblákban árultak, s törhető szeletekre voltak alakítva. Egyes csokoládék gyümölcsös vagy ánizsos, kókuszos masszával töltve is kaphatók voltak. A tejcsokoládé a harmincas évek során vált népszerűvé.

A legtöbb recept elnevezése maga helyett beszél, ami legtöbbször az eledel lényegére, máskor eredeti helyére (Pozsony, bécs, Tirol, Karlsbad, bad Ischl, stb.), a kapott személyre (pl. "Lulu féle sütemény") is utalhat. Számos nevet ma is használunk (pl. "Borzas Kata", "Képviselő fánk" stb.) másokat nem ismerünk (pl. "Huszárcsók", "Trianoni tojás", "Mágnás párna", "Dianna krokett", "Hadi rácsos", "Székely limonádé" stb.), de sok név ma ismeretlenül hangzik, pl. az "Engländer" (szó szerint "angliai"), vagy a "Suhantott leves". (Az Értelmező szótárban nem találtam, de a receptből sem derül ki, hogy mit értsünk a 'suhantott' kifejezésen.)

Feltűnő, hogy a könyvekben számos – szinte a napi, heti rutinhoz tartozó – mindennapi étel nem szerepel. Főleg a levesek (bab-, húsleves, gombaleves, gulyásleves, krumplileves stb.) Szinte hiányoznak, de a különböző főzelékek, a gránátos metélt, túrós-, darás, diós-, mákos tészta, a rakott krumpli, tojásos nokedli, stercek, a lecsó, pörkölt stb. sem, pedig ezeket gyermekkoromban gyakran ettük. Alig szerepelnek a vadak, noha pl. a fogoly vagy fácán nyáron – vadászati szezonban – szinte napi ételnek számított. A felsoroltak talán éppen azért nincsenek említve, mert azokat mindennapos ételként rutinból készítették, ezért nem okoztak elkészítési gondot. Viszont nem értem, hogy miért hiányzik pl. a savanyú malacleves, tüdős táskaleves, a halászlé, a lecsó vagy a rákleves. Ugyanígy a kacsa, liba, pulyka, malac vagy a mezei nyúl és a ritka vadak, pl. a szalonka alig szerepelnek, noha ezek nem voltak mindennapi (legfeljebb szezonális vagy ünnepekhez kötött) eledelek.

Szerepelnek viszont a befőzések, télire való eltevések (savanyúságok, lekvárok, kompótok), a disznóölés¹⁷ fortélyai, amik szinte családról családra kisebb eltéréseket mutattak. De megtalálható a likőrök, puncsok, pálinkák készítése, sőt még a szappanfőzés is, ami akkor a háztartás elengedhetetlen tartozéka volt, a mosószappanokat házilag állították elő. Érdekes, hogy a ma népszerű fokhagyma szinte nem szerepelt. Feltevésem szerint – a lehelet fogyasztás utáni maradandó szaga miatt – közönséges, "parasztos" ízesítőnek tartották.

A leírásokban a kockacukor alatt nem a mai mokka, hanem a régebbi (a mokkánál kb. négyszeres nagyságú) nagy kockát kellett érteni. A receptek a csokoládét szeletben vagy celtben (celti, cellti, cetli?)¹⁸ adták meg, a vaníliás cukrot és sütőport "zacskóban" stb., amiknek mérete ma már nehezen rekonstruálható. Kezdettől használtak élesztőt, szódabikarbonát, szalmiákot¹⁹, később ún. "alkörmöst"²⁰, néha (nem tudom, mikortól) szalakálit, ²¹ sütőport, "fujtatót"(?), sőt zselatint, ám a margarinról (néhány újabb kori kivételtől eltekintve), főzőolajról, ételízesítő készítményekről, különleges fűszerekről akkor még szó sem volt. Viszont megkülönböztették a "magyar borsot" és "gömbölü" borsot(?), fehér borsot. Volt olyan fűszer is, amiről ma alig tudunk, nem vagy ritkán használunk, pl. az angyalgyökér, azaz angelika, továbbá a "vasfű", "müge"²² és "szőlőkapocs".²³

 

AZ ÉTELRECEPTEK STÍLUSA, NYELVEZETE

A receptek leírása nem következetes. Gyakori volt a többes szám első személy. Pl. "Veszünk 8 tojás sárgáját és egy marék finom lisztet, amit összegyúrunk." Máskor tegező leírást olvashattunk: "Végy 8 tojást és gyúrd össze egy jó marék liszttel." Ismét máskor főnévi igenév formájában történt a leírás: "Nyolc tojást kell leütni, a sárgát össze kell keverni egy jó marék liszttel" stb. Nem ritka a jövőidejű ismertetés, pl. "hozzá lesz keverve". Gyakori volt a személytelen eseményleírás, pl. "hat tojás habja kerül rá", jön bele (es kommt dazu) stb. Előfordul műveltető alak is, pl. "hozzá kevertetik". Ritkán egyes szám első személy is szerepel, főleg, ha valami trükköt is elárul a recept. Pl. "Én szoktam beletenni egy kanál rumot." Nem kevés recept nem következetes, azaz a leírásokban keverednek ezek a nyelvtani formák. Csak kevés személyes megjegyzés olvasható a szakmai leírásokban, egy helyen pl. egy mozzanatnál a leíró megjegyzi, hogy "és ez az egészben a vicz."

A megadott mértékek nem mindig pontosak, vagyis nyilvánvalóan nem a nyomdának készültek. "Leheletnyi", "csipetnyi" vagy "kevés" mellett fél grammok is szerepelnek, a "kanál"-ról nem tudni mindig, hogy milyen (kávés-, evő-) kanál értendő rajta, s hogy púpos vagy csapott-e? Többször szerepel az "ízlés szerint", vagy egy "maréknyi", "boros pohárnyi", "csészényi", "tojás nagyságú" stb. Volt, amikor a súlyt pl. a tojáshoz viszonyították ("öt tojás nehézségű cukor"). Visszatérő "mérték" a "késvastagságúra kinyújtott tészta". A cukor milyenségét általában nem adták meg. Kristálycukorról nem olvastam, a porcukrot mozsárban törték meg, szerepel viszont a "darabokra tört", (vagy "törött"), a "goromba", a "sárga", a "piritott" és a "spinnelt" cukor is. A liszt mennyiségét hol súlyban (pl. dkg-ban, hol űrmértékben ("deci"-ben, literben), de néha marékban vagy csészében adták meg. Csak későn és ritkán jelent meg a malomiparból átvett osztályozás (pl. "nullás", vagy finom liszt, búzadara stb.) Mulatságos leírások is szerepelnek, pl. "végy két krajczár árú élesztőt".

Kezdetben a font, a lat, az icce (icze), a meszely (meszel), a mérő és a véka szerepeltek a leírásokban. Lelki szemeimmel ma is látom apai nagyanyám "lat-készletét". Az egyes súlyok sárgarézből készült, üres belsejű, egymásba illő csonka kúpok voltak.²⁴

 

Perkült hideg tészta Rozitól. Schodaeu. Rozi Fankja	Vajas tészta Széll Nacától

 

 

Május kalbász. Véres kalbász

Feltűnő, hogy a recepteknek nem kis aránya német nyelven íródott, sőt édesanyám második világháború korabeli receptjeiben is még több németnyelvű leírás szerepel. A német receptek többnyire más-más (idegen) írással jelentek meg, de az említett őseim felismert írásával is több németnyelvű szöveg olvasható. A német szövegeket eleinte főként gót betűkkel írták, csak az első világháború után váltak többséggé a latin betűs receptek. A németnyelvű írások léte érthető, ha meggondoljuk, hogy a szóban forgó korban Szombathelyen németnyelvű lakosok is éltek, a Pallas Nagy Lexikona szerint a városnak az 1891-es népszámláláskor 16 133 lakosa volt, amelyből 1299 (8%) német ajkú. Ezen túlmenően az Osztrák–Magyar Monarchia magyar felében – főleg annak az osztrák határhoz közel eső részén – a polgári értelmiség és dzsentri társadalom számára teljesen természetes követelmény volt a német nyelv ismerete. Ezt vagy cseregyerekekkel vagy német "kisasszonyokkal" érték el. A szombathelyiek rendszeresen jártak bécsbe, ami közelebb is volt Budapestnél. A recept-íróknak számos német anyanyelvű ismerősük, barátjuk volt. Egyik anyai dédanyám maga német anyanyelvű Vas megyei (hungarusz) volt. Még az első világháború után is néhány osztrák származású, de a közös (K. und K.) hadseregben szolgáló, magyar feleséggel bíró tiszt maradt itt, és sokan átjártak Rohoncról és – a Burgenland névre keresztelt – Nyugat-Magyarország korábban Vas megyéhez tartozó, hozzánk közeli területeiről, sőt még Bécsből is. Valószínű, hogy ezeket a recepteket németül diktálták. A német és magyar nyelvű leírások nemritkán egymás mellett, ugyanazzal az írással szerepelnek, vagyis esetenként a német leírásokat is magyar anyanyelvű egyének írták.²⁵ Megjegyzem, hogy akkoriban a német után második népszerű nyelv nem az angol, hanem a diplomácia nyelve, a francia volt. (Szüleim, sőt apai nagyanyám is, ha azt akarták, hogy beszédüket "a gyerek ne értse", egymás között franciául beszéltek, noha egyikük sem bírta tökéletesen a nyelvet.)

Általában megállapítható, hogy a német nyelvnek nagy befolyása volt, még a magyar szövegekbe is keveredtek német szavak. Pl. a finommetélttel készült húslevest a német "Nudelsuppe" mintájára "nudlilevesnek" hívtuk. Senki nem beszélt pl. köretről, hanem "garnírungról." Nagyanyám korában (gyermekkoromban is!) a metéltet "mácsik"²⁶-nak hívták. A konyha nyelvében egyébként is számos idegen nyelvből, de főleg németből átvett szó szerepel.²⁷ Német eredetű műveleteket végeztek, pl. "stauboltak" (megporoztak), "dinszteltek" (pároltak), "dunsztoltak" (gőzöltek), "paníroztak"²⁸, "spinneltek"²⁹, "klopfoltak" (kalapáccsal húst nyújtottak), "passzíroztak” (áttörtek), "mariníroztak"³⁰, "posíroztak" (buggyantottak), "fasíroztak", "sprudliztak" (habartak), "kandíroztak"³¹, "spékeltek", "reszteltek” (pirítottak), "tunkoltak" (mártogattak), volt "sterz", "nokerli", "stamperli", "nudli"³², "natúr szelet"³³, "snicli" (szelet), "garnírung" (köret), "puszerli" vagy "puszedli" (csókocska), "lekedli" (nyalánkság), "szaft", "stangli" (rudacska), "prézli", "vafli"³⁴, "glazur" (cukorbevonat) "Spitzbuben"³⁵, "Grenadiermarsch"³⁶, "stanicli", "rampfli"³⁷, "spritzer", "topf" (fazék), "trufli" (?), "koch" (felfújt), "vájdling" (melence), "cvekedli" (kockatészta), smarn (der Schmarren = császármorzsa), "knődli" (gombóc), bájgli, vekli vagy vekni (cipó), "kredenc" (pohárszék) "stokedli", "redli", "rasztli" (szárogató rács), "sámedli" (sámli, zsámoly), stb. A "szósz", "gúsz" (bevonat, öntet), "beshamel"³⁸ "krokett"³⁹, "galantin"⁴⁰, "omlett" (tojáslepény), "ragu"⁴¹, "püre", "bonbon", "rolád"⁴², "krém", "parfé" (hidegkrém), "hasé"⁴³, likőr, majonéz, "remoulade"⁴⁴, "biskuit" (= bisquit = kétszersült, piskóta), blansírozás⁴⁵, "baisse" (?), szervietta (szalvéta) stb. viszont francia, a "makaróni", "spagetti" olasz, a "beefsteak", "puding", "puncs", "dzsem", "szendvics" angol, a "karamell" portugál, míg a "gánica" szláv eredetű. A citronad (máshol citronat) főtt citrom szeleteket jelentett. Az idegen szavak egy része – pl. krém, karamell, szósz, likőr, puncs, fasírt, krokett, omlett, ragu, püré, bonbon, makaróni, párfé, bólé stb. – időközben részben vagy egészében átvett magyar szavakká alakult.⁴⁶

 

Voltak szavak, amiket nem tudtam teljes bizonyosságal megfejteni. Két helyen is szerepel az "asiette" szó, ami a francia nyelvben – egyebek közt – húsos fazekat vagy vegyes felvágottat jelent, de bizonytalan értelmű a "kráfli" is. Nem akadtam nyomára a "bretan" (= bretau?), a "trufli", valamint az "arancini" ("araucini"?), továbbá a "sorbet"⁴⁷ szónak sem. (Utóbbi valami savanykás, üdítő ital lehet?) Először a "salmi" szónak nem találtam a megfejtését, míg végül a grazi Levéltárból kaptam a felvilágosítást, miszerint a salmi általában sült, majd mozsárban széttört, főleg vad szárnyasra vonatkozik, amit borban főznek. Tőlük kaptam a "dalkerli"-re vonatkozó tájékoztatást is. Eszerint a stájer szóhasználatban a "der Dalken" pépes, ragadós massza, a dalkerli kis "dalkenek"-ből álló zsírban sült tészta. (A stájerek szerették a lezsírozott "dalkeneket" reggelire fogyasztani.) Ám ez is csak egy lehetőség, mert a "dalkerli" máshol "darkerli", "dalkedli", vagy "tarkedli" néven szerepel. Utóbbi egyfajta kisebb méretű fánkocskát vagy "hanukafánkot" jelenthet,⁴⁸ de egyik szakácskönyvben "talkedli" olvasható, ami – a leírás szerint – lisztes, cukros, sós, tojásos kelesztett, kisütött tésztadarabokként értelmezhető. Többször szerepel az „eiselés”, ami értelemszerűen valamiféle bevonást jelent, de eredetére nem bukkantam.

 

Ám a magyar szavak sem voltak mindig pontosak. A több helyen is előforduló "vízhólyag"-ról pl. kiderült, hogy a vizának és rokonainak vékony lemez alakú, a bor derítésére szolgáló, ragasztószernek és másra is használt úszóhólyagja, amit helyesen "vizahólyagnak" kellett volna írni, amint arra más helyen ebben a formában rá is találtam.

 

HELYESÍRÁS, TÁJSZÓLÁSI ELEMEK

A szakácskönyvek egyik érdekessége a leírások stílusa és hibás helyesírása. A helyesírási hibákban nyilván az is közrejátszott, hogy abban az időben a nők csak elemi iskolát végeztek, mégpedig a vidéki polgári vagy dzsentri családok esetében nem ritkán magántanulóként. Volt, aki csak szerény írást sajátított el, azt is gyakran elnagyolta – ami az olvasást nehezítette, akár lehetetlenné is tette –, de volt (pl. apai ági egyik dédszülőm), aki nagyon szép, akkurátus írással rendelkezett. A leányok középiskolai képzése csak a XIX. század végén terjedt el, így a "szerzők" közül egyedül édesanyámnak volt már érettségije. A helyesírási hibák keverednek a nyugat-magyarországi tájszólásból fakadó szavak kiejtéshű leírásával. A nem tájjellegű hibák közé sorolhatók a gyakran hiányzó ékezetek, a kettős betűk megcsonkítása (pl. annyi helyett "anyi", felforrott helyett "felforot", a levessel helyett "levesel", továbbá az egybe és különírás szabályainak mellőzése, sőt nem következetes alkalmazása és a hosszú magánhangzók gyakori elhagyása stb.

 

Díszítő címekkel ellátott receptek, szép írással, de helyesírási hibákkal

Mint már említettem, a magyar szövegekbe gyakran keveredtek német szavak, vagy német szavak magyar ragokkal szerepelnek. Egyik – szinte humoros – példája a német befolyásnak, hogy egy helyen a dobos torta "dobosch torta"-ként szerepelt, de nem volt ritka a vegyes cím, pl. "Magyaró töltelék Oblattenba" (ostyába), vagy "verj fel fél liter Slagobesztot" (azaz tejszínt, helyesen Schlagobers-t!), vagy: "fél font vajat abtreibolunk" (lekeverünk) stb. A "maróni gesztenye" szó szerint "szelídgesztenye gesztenye". A dinsztelt (párolt) helyett nem egyszer "dincztölt"-et, a Zwieback (kétszersült) helyett "cwiback"-ot írtak. A "sodar" is németből átvett szó, ami füstölt sonkát vagy sertés lapockából készült füstölt húst jelent. De ezen kívül is sok a germanizmus. Pl. az elkészített anyaghoz nem hozzáteszünk (keverünk) valamit, hanem "jön hozzá" (es kommt dazu). Az idegen szavakat – az akkori helyesírási szabályoknak megfelelően az eredeti nyelven – tehát nem magyarosan – írták (ám gyakran azt sem egészen helyesen!). Pl. a csokoládé "chokoladé" "schokolade", "csokolád", "sokoládé" és ezek kombinációjaként szerepel, de "Zucker" helyett gyakran írtak "czukkert"-t. A puding olvasható "buding", "pudding" változatban is. A német Spinat hatásra a spenótot "spenat"-nak, a Himbeer (málna) alapján a málnaszörpöt "himpérszaftnak" nevezték. A tésztát "apró stirczenekre" (?) "szakasztották". A sütő tepsi eleinte csak (a német Pleh vagy backpleh alapján) "plé" vagy pléh (azaz bádog) volt. A magyar szövegben gyakoriak voltak a németesen írt betűk, ami főleg a "d", a szóvégi "s", a "z" és "t" betűknél volt gyakori. Németes hatásra utal, hogy a magyar szövegben is szerepelnek egyes – a német helyesírásnak megfelelően – nagybetűvel írt főnevek.

 

Érdekes, hogy a Sparherdből környékünkön "sparherd", a Kohlrübéből "kalarábé", míg az ország nagyobb részében "sparhelt" és "karalábé" lett, vagyis az átvett szóban a szóvégi (szóközi) mássalhangzók – az "l" és az "r" – helyet cseréltek, mások a könnyebb magyar kiejtés "áldozatává" váltak ("r" helyett "l"), közben esetleg a magánhangzók is változtak. Hasonlóképpen járt a "kanál" is, amit a szakácskönyvek gyakran – de a tájszólás is – "kalán"-ként említ.

 

Felfedezhetők a korabeli helyesírási szabályok, pl., a cukor, kocka, citrom, barack, perc helyett ezeknek "cz"-s változata (czukor stb.). Sok régies, ma már nem használt szó fordult elő. Ilyen a tyúktojás helyett alkalmazott "tyukmony", a rántottát jelentő "rénye", a tojás sárgája helyett a tojás "széke". Nem egyszer tojássárgája helyett egyszerűen "tojássárgát", a fehérjét (szintén „"j" nélkül) tojás "fehéré"-nek írták. A változatosságként alkalmazható teszünk, helyezünk, készítünk, végzünk, keverünk stb. szavak helyett gyakran szerepel a "csinálunk", sőt "csinyálunk" kifejezés. (Több helyen olvasható, hogy a tésztát vastagra kell "kicsinyálni", díszeket kell "föcsinyáni".) A "fel" (= föl) helyett gyakori a "fö" ("fötesszük" /fötesszek/, "fökerül", "fömegyrá"), a kihűlt helyett a "kihűtt", ugyanígy a belőle-ből lett a "belülle", a pörköltből a "pörkült" vagy "perkült", a kásából "kássa", a keresztülből a "körösztül", a szaftjába kevert helyett a "szaftja közibe" stb. A "végül" helyett megtalálható az "utoljára", vagy még inkább az "utollára", "utollán" vagy a "legutollán" kifejezés. "Alja" helyett gyakran az "alla" (pl. "a fazék allán marad..."). A "tetejére" helyett szerepel a tájjellegű "hegyibe". A vajat gyakran nevezték "íróvajnak". A tejföl címszó alatt futott a tejszín is, néha külön használták a ma tejszínnek nevezett "édes tejfölt" és a mai tejfölnek megfelelő "savanyú" tejfölt. (Ez valószínűleg a német Sahne, illetve Sauere Rahm tükörfordítása.) Magát a tejfölt – a népnyelvi használattól eltérően – kissé finomkodva – általában "tejfel"-ként nevezték. A tájszólási hangzás alapján pl. a lesz-t helyenként két "sz"-el (pl. a keverék "meglessz" főzve), az óvatosant, a langyosant, az egészent, az erősent, az olyant két "s"-el, "sz"-el illetve "ly"-jel írták, de idetartozik az "ásztatás", és a "riskása" is. (Érdekes, hogy a rizs helyett a cselédség, sőt a falusi nép következetesen "rizsá"-t használt.) Több helyen olvasható hasonulás nélküli változat (pl. "összvehajtott" ostya).

 

Répce menti (góri) teavaj csomagoló papírja

Számos szót a maihoz képest kiforgatva használtak. Pl. az élesztő helyett "ilyesztőt" ("ilyesztőt", "ellesztőt"), a vörös hagymát "vöröshajmának", a mazsolát "mazsolyának", a mogyoró, mandula, tepertő helyett "magyarót", "mandolát", "töpörtyüt" írtak. Hogy a sűrűsödik helyett "sürödik", vagy az arányosan helyett "arányilag" szerepel, abban lehet, hogy inkább a leíró, mint a tájszólás ludas. A negyed helyett gyakran szerepel a "fertál" (helyesen fertály), a vindelyt általában "vindölnek", a habverő üstöt néhol "habmedencének" nevezték. De talán idetartozik az is, hogy az "összekeverést" gyakran "összedörzsölésnek" írták. A "májas kolbász" helyett "május kolbászt", a húshagyó kedd helyett "húsajókeddet" írtak és mondtak, (ezeket apám és nagyanyám is így hívták). Alighanem a "disznósajt" elnevezést sem értették volna. (Ezen a környéken a német "Presswurst"-nak megfelelően inkább a "préshurka" terjedt el, s a készítése során alkalmazott préselés alapján talán jobban is illik hozzá, mint a sajt, amihez kevés köze van.) A kolbászt legtöbbször "kalbász"-ként, néha "kóbász"-ként jegyezték fel, a "bőrkét" következetesen "bürkének" nevezték, a hüvelyk ujjat "hövelk"-nek...

A tájszólással megokolható helyesírási hibák alól egyedül édesanyám szövege képezett kivételt. Nem csak azért, mert az ő két könyve a legfiatalabb (zömmel 1920 körüli), de ez érettségijének is köszönhető, valamint annak, hogy Erdélyben, a Dunántúlon, végül budapesten nevelkedett, de pl. a citrom héját ő is szinte rendszeresen két "j"-vel írta.

 

BEFEJEZŐ GONDOLATOK

Számomra a 75–150 évvel ezelőtt leírt receptek böngészése élmény volt, mert belőlük nem csak – általam nagyrészt nem is ismert – személyek kézírása, ízlése és bizonyos mértékben személyisége támadt életre, de egy általuk képviselt régi világ mozaikjai is felrémlettek, megelevenedtek, amelynek végóráit magam személyesen is megéltem. Mert tágabb értelemben bármely írott emlék, dokumentum mondanivalója nem csak azt hordozza, amire maga az írás szorítkozik, hanem – óhatatlanul – keletkezési idejére, tartalmának történelmi, társadalmi környezetére, nyelvezetére is ablakot nyit. Így válhat akár érdekessé, sőt értékké egy szakácskönyv is. (Noha a diónak csak a bele ehető, vele kapcsolatban óhatatlanul figyelembe kell vennünk annak fáját, lombját, árnyékát, sőt a dió héját is, amit előbb fel kell törnünk, hogy a lényeghez jussunk. Egy déligyümölcs is számunkra mindig valamely egzotikus idegen táj üzenetét sugallja.) Az eledelek leírása tehát nem függetleníthető azok földrajzi helyétől, koruk szociális viszonyaitól, technikai adottságaitól, nyelvezetétől, életmódi szokásaitól. Az írások aurája, írott és íratlan mondanivalója így szövődik együtt történelemmé (ha tetszik, "értelmezett történelemmé"), amely sokkal több és más is, mint események puszta krónikája, egymásutánja.

A szakácskönyvek tanulmányozása során támadt gondolataim sorában, azok leírásában talán magukat a recepteket kezeltem a legmostohábban. Nemcsak azért, mert ennek a kérdésnek nem vagyok szakembere, hanem mert feltételezem, hogy az ételek elkészítési módja mára alighanem jórészt elavult. Ki készít ma csokoládé bonbont, likőröket, házi sört, kekszet, ibolyakocsonyát, ibolyatortát, nápolyi szeletet, kecsapot, birsalmasajtot, kemencében aszalt gyümölcsöt, vagy ki főz ma szappant? Főleg a tészták (desszertek) szinte mind egy kaptafára készültek, s nem spóroltak pl. a tojással, de az elkészítési idővel sem. A televízió mai szakács-bemutatói, s a kilószám kapható szakácskönyvek útmutatásai sokkal változatosabb, gyorsabban elkészíthető, és a mai korhoz jobban alkalmazkodó étrendet kínálnak, s akkor még nem említettem az egészségügyi meggondolások által sugallt étrendeket (diétákat), amelyekkel nem versenyezhetnek a régi disznózsírral gazdagon elkészített ételek. Ennek ellenére feltételezem, sőt titokban remélem, hogy talán mégis akad köztük időtálló, sőt akár kulináris figyelemre méltó recept is, ami ma is hasznosítható lenne, de ezek kiválasztása meghaladja hozzáértésemet. Mert nemcsak elvetni (lesajnálni, megmosolyogni) lehet a régit, hanem tisztelni, esetenként megjavítani, korszerűsíteni, és – a túlhaladottakat is beleértve – akár tanulni is lehet belőlük.

   

JEGYZETEK

1	A melasz barnás, szirupszerű sűrű folyadék, a cukorgyártás mellék- illetve közbülső terméke volt, amit a második világháborút követő cukorszegény világban a háziasszonyok kényszerből cukor helyett használtak.
2	A mángorló asztalszerű lappal bíró, súllyal terhelt hengeres lapító berendezés, amelyet nagy kiterjedésű mosott, fehér ruhaneműk (lepedők, ágyneműk, törülközők, konyharuhák, esetleg abroszok stb.) vasalás helyetti simítására, puhítására használtak (mángorlás).
3	A húst megsütötték, tiszta üvegbe vagy vindelybe tették, majd forró zsírt öntöttek rá, hogy lég- (és baktérium-) mentes maradjon, majd hűvös helyen tárolták.
4	Az élelmiszeripar fejlődése folytán a ma negyven évesnél fiatalabb nemzedék zöme a gyakorlatban már nem találkozott a régebbi szokásokkal, eljárásokkal. Felmérések szerint az iskolások jó része nem tudja, hogy mi a különbség a vaj és a margarin között, nem ismerik a tejtermékek eredetét, készítési módját, nem tudják, hogy mi a tejes köcsög, tejes kanna, a köpülés, mi az író, savó, aludttej, hogy miként nyerik a tejszínt, tejfölt, s hogyan készül a vaj. Ezért tartottam érdemesnek és célszerűnek ennek rövid ismertetését.
5	A humán tuberkulózis mellett a szarvasmarhákat is veszélyeztette a tuberkulózis, s amennyiben a tehén tőgye fertőzött volt, a saválló Koch-bacilus a tejben is megjelent, s okozhatott a tüdőn, de főleg a tüdőn kívül (extrapulmonalis) elváltozásokat, amik legtöbbször az ízületekben és csontokban jelentkeztek, de a szervezet bármely részén, a lágyrészeken, szerveken is felléphettek. A gyerekkori tbc-s agyalapi agyhártyagyulladás a streptomycin és a tbc-t gyógyító gátlószerek megjelenése előtt (az ötvenes évek közepéig) biztos halált jelentett, a csont- és ízületi folyamatok gyógyulása akár évekig tartó kórházi kezelést igényelt, e bajok nemritkán maradandó rokkantságot eredményeztek. Az állategészségügyi rendszabályok hatására a II. világháború után ez a betegség szinte teljesen visszaszorult, ma a humán gyógyászatban gyakorlatilag nem fordul elő.
6	A pasztörizálás Pasteur nyomán a tej nem felforralással történő, baktericid célzatú hőkezelése, tartósítása.
7	A környékbeli patakok, folyások – a Gyöngyös és a Perint is – aránylag gazdagok voltak rákban. A legbőségesebb és legnagyobb példányok a Zala folyóból származtak. A "zalarák" elnevezésből származott a budapesti előkelő éttermek "szólórák”" kifejezése, ami kapitális „nagy rákot” jelentett. Manapság a vizek szenynyezettsége folytán szinte eltűntek a vizekből. Elkészítésük: súrolókefével való megtisztításuk után a rák farkának középső pikkelyét enyhe csavarás után kihúzzuk, s ezzel a belet is eltávolítjuk, majd lobogó, sós, petrezselymes, köménymagos vízbe dobjuk és – rövid idő alatt – vörösre főzzük.
8	Gyermektenyérnyi fűszerezett disznó- és marhahús, szalonna, hagyma volt a nyársra húzva, amit két "Y" alakú letűzött fémdarab között parázs felett kézzel forgattunk.
9	Ez az Arany jános-i eperfa, amit a Dunántúl nagy részén szedernek hívnak; az Arany jános által megénekelt "földi eper" nálunk egyszerűen eper.
10	Ez a gyakorlat általános volt, de nem pontos, mert a (szláv eredetű) gánica tulajdonképpen kukorica vagy árpalisztből készült, vagy burgonyás lisztpépből kiszaggatott galuska, ami inkább a dödölléhez hasonlítható.
11	A sterc német eredetű szó, a hagymás zsírban burgonyával vagy liszttel, hajdinával stb. készült ételek gyűjtőneve.
12	A fazekakat, lábasokat kilukadásuk esetén nem dobták el, hanem megfoltoztatták, amit vándoriparosok (drótostótok) végeztek, így volt olyan edény, ami akár három generációt is kiszolgált.
13	Csépléskor keletkező melléktermék, apróra tört szalma, kalászdarabok. A töreket általában elégették, vagy vályogba használták; azért is becsülték, mert jó hőszigetelő képességgel bírt.
14	A szalvétát főzéskor is felhasználták, tésztákat stb. göngyöltek bele, s azzal együtt főzték.
15	Az étkezés befejezésekor a használt evőeszközöket rendesen a tányérban hagyjuk, így ezekre a feltámasztókra legtöbbször nincs szükség, de előfordulhat, hogy egy használt evőeszközt időlegesen félreteszünk, ebben az esetben ezek az eszközök jó szolgálatot tehetnek. Ám az efféle támasztékok nem voltak általánosak, pl. édesanyám második házasságának háztartásából is hiányoztak.
16	A Maggi az egyik – ha nem az első – ételízesítő volt, amely nagy népszerűségnek örvendett, hamar elterjedt úgy, hogy polgári magánházakban és vendéglőkben egyaránt – a salátának szánt olaj és ecet, továbbá a só és paprika mellett – az asztal tartozéka volt. (Ausztriában paprika helyett bors volt az asztalon.)
17	Gyermekkorom színhelyein, de gyanúm szerint Nyugat-Magyarországon a "disznótor" kifejezést – főleg faluhelyen – nem használták.
18	Der Zelte = lepény
19	A szalmiák nitrogént és klórt tartalmazó, fehér, kristályos anyag (JUHÁSZ J., SZŐKE I., O. NAGY G., KOVALOVSZKY M.: Magyar értelmező kéziszótár. Akadémiai Kiadó, Bp., 1972. 1244. old.), ill. ammonium-klorid (BAKOS Ferenc: Idegen szavak és kifejezések szótára. Akadémiai Kiadó, Bp., 1978. 792. old.)
20	Az alkörmös fehér vagy piros virágú (dísz)növény, bogyóiból készült az ételek, italok színesítésére használt lilás-piros festék. (JUHÁSZ J., SZŐKE I., O. NAGY G., KOVALOVSZKY M.: Magyar értelmező kéziszótár. Akadémiai Kiadó, Bp., 1972. 28. old.)
21	A szalalkáli (szalmiák és alkáli szavak összevonásából) számos sütőpor alapanyaga, melegítéskor illanó anyagokra bomló vegyszer. (Magyar értelmező kéziszótár. Akadémiai Kiadó, Bp., 1972. 1242. old., valamint bAKOS Ferenc: Idegen szavak és kifejezések szótára. Akadémiai Kiadó, Bp., 1978. 781. old.)
22	Sátorszerű apró virágú erdei növény (Asperula), aminek szagos változata illatos fehér virágú gyógynövény is (Asperula odorata). (Magyar értelmező kéziszótár)
23	"Szőlőkapocs" kifejezést a Magyar értelmező kéziszótárban nem találtam. Valószínűleg a szőlő görbülő-csavarodó kapaszkodó hajtása, a kacs.
24	Font: kb. fél kg, a bécsi font 0,56 kg súly. Lat, vagy latt (németül Lot): vidékenként változó értékű tömegmértékegység. A bécsi lat a font 32-ed része, azaz 17,5 g, a vámlat 16,7 g. Icce (icze): kb 7,5-8 dl űrmérték, híres volt a "cinkotai nagy icce". Meszely (messzely, meszel): régi űrmérték, kb. az icce fele. A bécsi meszely kb. 0,35 l, a magyar meszely 0,42 l. Mérő (köböl): szárazanyagok űrmértéke. A bécsi mérő 61,5 l., a budai 93,7 l., a leggyakrabban használt pozsonyi 62,5 l volt. 1875-ig hivatalosan, de még a XX. szd. elején is használták. Véka: vidékenként változó gabona űrmérték, kb. 12–25 l. közötti mennyiség. Forrás: Új Magyar Lexikon. Akadémiai Kiadó, Bp., 1962. 4. kötet 318, 604–606, 611, 634, 6. kötet 634 old., továbbá JUHÁSZ J., SZŐKE I., O. NAGY G., KOVALOVSZKY M.: Magyar értelmező kéziszótár. Akadémiai Kiadó, Bp., 1972. 124, 576, 637 old. A francia forradalomban az alkotmányozó nemzetgyűlés 1790-ben bízta meg a Francia Tudományos Akadémiát, hogy egyértelmű mértékegység-rendszert dolgozzon ki. Ekkor fogadták el a métert, a grammot, s az ún. csillagászati másodpercet. Mindegyiket valamely természetes alaphoz viszonyították, s alapmértékekhez (etalonokhoz) igazították, amiket a későbbiekben többször pontosítottak. Ezeknek nemzetközi elismerése országonként eltért, hosszú időt vett igénybe, s még a XX. század elején is részben a régi, megszokott mértékegységeket alkalmazták, vagy az új mérőrendszerrel párhuzamosan használták.
25	Trianon számtalan hátránya mellett talán egyetlen előnye Magyarország függetlenségének helyreállítása volt. A monarchiától számos jó impulzust kaptunk, ami hazánk "nyugatosodását" szolgálta, de ez azzal is fenyegetett, hogy – főleg a tömegtájékoztatás, információ, kereskedelem és közlekedés mai felgyorsulása miatt, a német nyelv fokozatosan infiltrálta, majd felőrölte volna nyelvünket, mint ahogy napjainkban az elszakított területek magyar szórványai nyelvi felőrlődésének lehetünk tehetetlen szemlélői...
26	Mácsik = valamivel ízesített metélt (mák + csik-ból).
27	A továbbiakban az ismert szavakat megjegyzés nélkül hagyom, az egy szóval kifejezhetőket zárójelbe teszem, a hosszabb magyarázatot igénylőket pedig lábjegyzetbe.
28	Ételek sütése (kirántása) előtt lisztben, tojásban és morzsában való megforgatása, a "bunda" nyersanyaga.
29	Spinnelés (a die Spinne = pókból származtatva) fonást jelent (spinnen), s az olvasztott szálakra húzható cukor kezelésére (cukorfonásra) értették.
30	Fűszeres, ecetes vízben való pácolás.
31	Gyümölcsök vagy cukorkák kristályos cukor réteggel való bevonása, konzerválása
32	Nudli = főtt tészta hengerecskék
33	Lisztben megforgatott, vagy önmagában forró zsírban hirtelen sütött sertésszelet
34	Vafli = recés mintájú, édes ostyalap(ok)
35	Csirkefogó
36	Gránátos induló
37	A fánk világos karimája, amely talán a német der Ranft-ból (szegély-ből) eredeztethető.
38	XIV Lajos francia király udvarmestere béchamel márki nevéről
39	Krokett: összevagdalt zöldséget, krumplit vagy húst kis hengerekre formáznak, bundáznak, s forró zsírban kisütnek.
40	A galantin hússajt. Szitán áttört lisztpéppel, tojással, fűszerekkel kevert húsétel, amelyet bőrbe töltenek, kifőznek, préselnek, és rendszerint aszpikkal körítve tálalnak. Az egyik szakácskönyvben szereplő leírás kissé eltér ettől, nyúlból készítik.
41	Sűrű mártásba vagy zöldséges lébe apróra vagdalt húsokból készült étel
42	Tekercs alakban kiképzett édesség, piskóta tekercs
43	Apróra vágott vagy darált hús vajas tésztában, vagy húspogácsa, fasírt
44	Remoulade: tejföllel, tojással, olajjal, mustárral, citrommal és különféle belekevert zöldségekkel készült mártás
45	Előfőzés, leforrázás, bizonyos esetekben – pl. húsfélékben – vajban történő gyenge átsütés
46	Előfordult, hogy a jövevényszó közben már elvesztette eredeti értelmét, nem szerepelt az anyanemzet szótárában, míg az átvett szó nálunk gyökeret vert. Ilyen pl. a "lekvár", ami a német "Leckware"-ból ("nyalánk áru"-ból) származott. Ilyen szó a mai németben már nincs.
47	A recept szerint jeges alkoholos vegyes gyümölcslevekből készült ital, aminek neve talán a latin "sorbeo" szóval rokonítható, ami szörcsölést, hörpintést, lenyelést jelent.
48	Lásd – egyebek mellett – a Szombathelyi 7 2014. dec. 28-ai (46.) számát, 11. old.